Le site de la Bibliothèque nationale de France (BNF) a numérisé une carte des spécialités culinaires et des vignobles français datant de 1929. Lewerknepfle et berawecka vous rappelleront peut-être certains repas familiaux de votre enfance... Place au menu !
En 1929, un ex-chef cuisinier, Alain Bourguignon (sans jeu de mot), décide de recenser les particularités gastronomiques ainsi que les vignobles par région. Il réalise alors un véritable tour de France des spécialités culinaires en une succulente carte (1,17m x 97 cm). Dominique Wibault, chargée de collections à la BNF, précise à nos confrères de France 3 Bretagne :
Cliquez sur la carte pour zoomer.L'auteur était un ancien chef de la rôtisserie de l'Écu de France, à Paris.
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Pâtes de foie gras, chaussons de viandes, kneppes... sans parler des pâtisseries : le régime n'est alors pas la priorité en Alsace. 88 ans plus tard, ces spécialités continuent de contribuer à la réputation de la gastronomie régionale. Et chaque région a ainsi ses Madeleine de Proust alimentaires, dont s'amuse le réseau social Twitter avec son hashtag #MaCarteParLeMenu.
À @Toulouse on mange bien et varié ! La preuve.@GallicaBnF #MaCarteParLeMenu #Gallicanautes pic.twitter.com/lkVqf7ScbI
— Aldric (@aldricenoc) 6 janvier 2017
Notre sélection de plats pour un dîner en amoureux glamour et à l'ancienne
En étudiant de près cette géographie gustative de la région, nous avons même réussi à imaginer le menu parfait pour la Saint-Valentin (qui approche !)Entrée :
- De langue fourrée (dès l'entrée, cela permet d'exprimer ses intentions....)
- Une poularde Strasbourgeoise (on parle du plat, pas de l'invitée) accompagnée de lewerknepfle (de quoi ??? Vous, vous n'êtes pas né en 29 en Alsace !). Traduction : des quenelles de foie.
- Du munster : pour l'haleine.
- Des tétons de Vénus : pour finir le repas sur une touche fruitée
Histoire de quelques plats alsaciens traditionnels
Vous êtes surpris de constater qu'en 1929, nos aïeux mangeaient déjà des bretzels ou plus raffinée, de la matelote au vin blanc ? Certains des plats répertoriés sur la carte d'Alain Bourguignon sont en effet entrés dans le patrimoine gastronomique de la région. Quelles sont leurs origines ? De quand datent-ils ? Enquête.
La choucroute
S'il y a bien un plat évoqué quand on parle de l'Alsace, c'est la choucroute. Mais saviez-vous qu'en réalité, c'est en Chine que tout a commencé avec la construction de la Grande Muraille ?
Selon Wikipédia, les ouvriers chinois travaillant sur les chantiers de la Grande Muraille se nourrissaient de chou fermenté et conservé dans la saumure afin de lutter contre le froid. C'est vers le Vème siècle que les Huns rapportèrent cette plante et sa méthode de préparation en Alsace. La présence de la choucroute sur les tables alsacienne est attestée à partir de la période médiévale. Mais ce n'est qu'au XIXe siècle qu'elle désignera le plat que l'on connaît aujourd'hui.
Le Bekenoff (ou Baeckeoffe)
Toujours selon l'encyclopédie en ligne, le Baeckeoffe, qui signifie "four de boulanger", est un plat inspiré du Hamin, plat hébraïque du Shabbat.
Les juifs préparaient un plat à base de viandes et pommes de terre, qu’ils déposaient le vendredi avant le début du Shabbat chez le boulanger. Ce dernier gardait le plat dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi, où ils venaient chercher le plat après la prière de la synagogue. Symboliquement, chaque viande cuisinée est dédiée à une religion : boeuf pour les catholiques, porc pour les protestants et agneau pour les juifs.
On prétend également que le Baeckeoffe était préparé le dimanche et déposé chez le boulanger par les femmes qui s’activaient au lavoir, les jours de grande lessive.
A savoir : le secret d'un bon Baeckeoffe dépend de la qualité de la terrine en terre cuite émaillée et ce n'est pas André Muller, le présentateur d'A'Gueter, qui dira le contraire.
A'Gueter : Crumble au potimarron et Baeckeoffe par France3AlsaceDécouvrez la recette du Baeckeoffe haut-rhinois avec A'Gueter !
Le Kougelhopf (ou Kouglof)
Différentes légendes expliquent l'origine de cette brioche, symbole de l'hospitalité alsacienne.
La première provient de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. A son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le “Kugelhopf”, qui signifie “turban” en alsacien.
L'origine du Kouglof est aussi attribuée à Marie-Antoinette aurait mis à la mode à la cour de France ce gâteau populaire en Autriche. Les moules les plus anciens que l'ont ait retrouvés datent du XVIIIème siècle. Explications, en images, avec une de nos archives.
Le ou la Bretzel
Il réside un vrai mystère autour de la naissance du Bretzel, probablement né en Allemagne.
- La première légende date de 610. Un moine se serait inspiré des bras croisés de ses condisciples pour créer ce petit biscuit salé avec les restes de pâte.
- Une autre voudrait qu’un boulanger de la cour ait mal cuit son pain. Afin d'éviter l'exécution publique, le seigneur lui donna une dernière chance. Il lui demanda d'inventer un pain « au travers duquel le soleil brillerait trois fois ». Le boulanger trouva la solution en croisant les deux extrémités d’un ruban de pâte.
Une spécialité emblématique manque à l'appel sur la carte : la flammeküeche... Mais tout ceci n'est qu'un amuse-bouche. Pour passer au plat de résistance, c'est par ici : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b52504043q/f1.item.zoom
