Salon de l’agriculture : un Alsacien décroche le titre de meilleur apprenti charcutier traiteur de France

Martin Diebold en plein concours au Salon de l'agriculture. / © Sandrine Chaumont
Martin Diebold en plein concours au Salon de l'agriculture. / © Sandrine Chaumont

Martin Diebold fait partie des quatre lauréats du prix du meilleur apprenti charcutier-traiteur de France remis dimanche 23 février 2020 au Salon de l'agriculture. Chez les Diebold on est charcutier de père en fils et le petit dernier est la fierté de la famille.

Par Claude Lepiouff

Un Bas-Rhinois, de tout juste 18 ans, est devenu ce dimanche 23 février 2020, meilleur apprenti charcutier traiteur. Martin Diebold rentre au pays avec une médaille d’or au cou, un chèque de 700 euros et une batterie de couteaux signés Paul Bocuse.

Au Salon de l'agriculture, le jeune homme représentait l’Alsace pour le concours national des meilleurs apprentis de France charcutiers et traiteurs. Il s’était qualifié pour la finale nationale au CFA (centre de formation des apprentis) d’Haguenau en novembre. Ensuite, il avait révisé ses gammes pendant 2 mois : «C’est l’accomplissement de mon travail, j’ai su gérer mon stress et faire preuve de rigueur. J’ai commencé à préparer le concours à la fin du mois de décembre.»

Une terrine de légumes gagnante

Deux jours durant, devant un jury de travail puis un autre de compétition, il n’a pas lâché le morceau : « Il fallait réaliser une galantine de porc et une terrine de légumes, et c’est là que j’ai peut-être fait la différence. J’ai assemblé un suprême de champignon et des bavarois de carotte, de petit pois, de céleri et pour le centre de la composition, j’en ai placé un aux tomates confites et au basilic. Et ça a plu.»

 
Au menu du concours : une galantine de cochon et une terrine de légumes végétale. / © Sandrine Chaumont
Au menu du concours : une galantine de cochon et une terrine de légumes végétale. / © Sandrine Chaumont

Martin Diebold a la charcuterie dans le sang

Martin mijote dans la charcuterie depuis sa plus tendre enfance. La maison Diebold et fils a été créée par son arrière-grand-père juste après la Seconde Guerre mondiale, à Drusenheim, une petite ville de 5000 habitants située au nord de l’Alsace et au bord du Rhin. La famille est connue dans le secteur car elle gare son camion-magasin sur les marchés de petites localités alentour, à Kilstett, à Weyersheim ou à Offendorf. Elle vend même dans le quartier du Neudorf à Strasbourg ou elle tient un stand en dur sur le marché.  

Les membres de la famille sont aujourd’hui six à travailler dans l’établissement dont cinq en tant que bouchers-charcutiers : Martin, son cousin, son oncle, son père et son grand-père Jean-Paul âgé de 79 ans qui travaille toujours 3 jours par semaine et seulement à la vente. Depuis que ce dernier a appris la nouvelle, il est très ému :
« Martin, je suis très fier de lui, il est récompensé de ses efforts. Il a tout de sa grand-mère qui est décédée en 2012 et qui était l’âme de notre commerce. Beaucoup de boucheries ont disparu ces dernières années mais il reste quand même de jeunes apprentis comme lui pour reprendre le flambeau.»

Ce lundi 24 février la famille était en fête. Elle a trinqué avec la trentaine d’employés du commerce. Beaucoup de clients ont appris via les réseaux sociaux le titre de Martin Diebold et l'ont félicité.
 

 

La spécialité de la maison c’est la tourte au riesling. Sa préparation est tenue secrète par la famille. Difficile de soutirer une recette à Martin Diebold, mais en insistant un peu, il a bien voulu dévoiler la préparation du fameux presskopf (littéralement : tête pressée, plus connu sous la dénomination de fromage de tête) : «Les têtes de porc salées sont cuites dans un bouillon de légumes. Elles sont ensuite désossées et pressées, coupées en cube. On y ajoute des carottes cuites dans le même bouillon et coupées en petits morceaux. On verse un peu de vin blanc et de la poudre de gelée. Le bouillon est filtré et mélangé à la préparation portée à ébullition qui est étalée dans un plat allongé et placée au frigo une nuit durant.»

Le jeune apprenti médaillé arrive à la fin de ses études et voit son avenir au sein de la charcuterie familiale. Il voudrait reprendre un jour le commerce avec son cousin Franck Diebold qui a 23 ans.

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