"Si j’ai réussi à aimer l’endive, tout le monde peut l’aimer ": Florent Ladeyn, le chef étoilé qui met le chicon à l'honneur

Florent Ladeyn nous a ouvert les portes de son restaurant étoilé dans le nord de la France. Une table où 80% des produits sont cuisinés au feu de bois. Il y cuisine notamment l'endive, ou "chicon", un produit du terroir qu'il a appris à aimer et à sublimer avec le temps.

Le chef étoilé Florent Ladeyn est né dans la ferme achetée par ses grand-parents en 1980 dans le petit village de Boeschepe : “Ici, c’est ma maison, l’auberge, c’est ma grande-sœur, c’est pour cela que j’en prends soin.” explique-t-il. Son restaurant, l’Auberge du Vert Mont, est installé dans cette maison où il a grandi. Chez lui, toute sa cuisine est locale et faite au feu de bois. Seules les frites au maroilles qu’il sert en “trou normand” dérogent à la règle. “Je n’ai pas encore réussi à les faire cuire au barbecue, pourtant j’essaie !”. Parmi ses ingrédients de prédilection se trouve, sans surprise, l’endive ou le chicon.

Une rencontre est à retrouver dans l’émission *Succulent !, diffusée sur France 3 Grand-Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.

Détester l'endive avant de l'adorer

Celle que l’on surnomme “la racine du diable” hérite de son surnom par sa complexité de récolte et est souvent mal accueillie par les enfants. Florent Ladeyn ne sort pas du lot. Petit, il l'a longtemps détestée : “Mon enfance avec l’endive, elle a été très compliquée, comme pour tout le monde je pense. (...) Si moi j’ai réussi à aimer l’endive, je pense que tout le monde peut l’aimer. J’étais particulièrement difficile. C’est la cuisine qui a réussi à me faire aimer l’endive.”

Son premier souvenir avec ce légume? “C'est les endives au jambon gratinées, les chicons gratin. C’est tard que j’ai aimé l’endive et encore plus tard que j'ai aimé l’endive crue”. L’amertume de l’endive mais aussi de la bière est un marqueur de la cuisine du nord. “Il ne faut pas voir l’amertume comme quelque chose d'austère. Bien dosée, c’est parfait !” résume-t-il au sujet de cette saveur qui en rebute plus d’un.

L'endive, un produit du terroir à valoriser

Pour Florent Ladeyn, l’endive est un produit marquant de son terroir, il faut respecter la tradition. “L’endive crue, quand elle est coupée finement, montre à quel point elle est délicate, élégante.” La tradition justement : pour Florent Ladeyn, ce n’est pas quelque chose que l’on doit laisser sous cloche : “Pour moi, respecter la tradition, c’est la faire vivre, la faire évoluer avec son temps”, commente-t-il. Ce chef locavore, qui ne travaille que les produits de sa région, est bien conscient que sa cuisine peut paraître “brutale”, pourtant elle est l’inverse, très “délicate” et “à l’image de notre territoire.” Il ajoute : “On n’est pas seulement le pays de la bière et des patates, on est aussi le pays de la dentelle.”

D’après une étude, il faudrait 24 tentatives pour commencer à apprécier un produit. Si l’endive a bien fini par séduire les papilles de notre chef, certaines saveurs sont encore en cours d’apprentissage. “Je sais qu’un plateau de fromage c’est appétissant. Peut-être que quand je serai grand j’aimerais le fromage”, s’amuse-t-il.

Nordiste pur jus, le chef a même dans sa botte une délicieuse recette d’endive laquée accompagnée de noix de Saint-Jacques. Une préparation qui permet de mettre en valeur et d'apprivoiser l'amertume du légume, ce qui n'est pas forcément évident pour toutes les papilles : "l'amertume n'est pas un goût facile parce que génétiquement, on n'est pas programmés pour reconnaître l'amertume d'un poison". Persuadé de convaincre les plus sceptiques, le chef étoilé Florent Ladeyn ne manque pas d'idées et d'astuces pour sublimer cet ingrédient décidément plein de surprises.