PORTRAIT. Stéphane Thaurin, salaisonnier de père en fils

Non, il n’est pas tombé dans la marmite quand il était jeune, mais il a bien suivi les traces de son père. Stéphane Thaurin, salaisonnier du Haut-Jura, nous ouvre les portes de son atelier.

Jurassien d'origine, Stéphane Thaurin est né dans une famille de bouchers. Son père exerçait ce métier avant d’apprendre celui de charcutier. "Mon père était boucher initialement, et il a appris la charcuterie chez l’un de ses oncles dans le Haut-Jura." Tout petit, Stéphane collait aux basques de son père quand il travaillait, dans les ateliers de production jusqu'à la livraison des commandes, en passant par la préparation des plateaux de charcuterie pour les clients. Rien de plus formateur pour un futur salaisonnier.

Être boucher, charcutier, salaisonnier, “c’est un métier passionnant, enrichissant, complet”, comme il le dit si bien. En hiver, les bouchers charcutiers sont très attendus pour parfaire la garniture d’une bonne raclette.

Parmi les ingrédients les plus attendus, le jambon fumé. Et c’est évidemment Stéphane Thaurin qui en parle le mieux.

La salaison du jambon fumé selon Stéphane Thaurin

Stéphane Thaurin commence par intégrer le jambon dans une baratte, il le mélange ensuite avec du sel, pour avoir un mélange homogène. À sa sortie, le jambon fumé hérite d’un deuxième tour de sel, pour ensuite être chauffé dans une étuve, et enfin entrer en maturation. Au repos, il conserve le jambon fumé une centaine d’heures à 24 degrés, sans le cuire. Enfin, il passe à l’étape du fumoir, puis du séchoir où le salaisonnier le conservera au minimum un an pour développer tous ses arômes.

D’ailleurs, qu’est-ce qui fait une bonne raclette (et on ne parle pas du fromage ici, autre débat). Stéphane Thaurin expert en la matière nous conseille une bonne tranche de jambon blanc, du jambon fumé pour avoir le choix, et bien sûr bacon, brési et saucisson “le campagnard” pour un choix des plus gourmands.

Une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.