Que connaissez-vous du maroilles, le plus fin des fromages forts ? Sophie Menut dans l'émission "Ça roule en cuisine" sur France 3 vous raconte son histoire et vous propose des idées de recettes à base de maroilles, à réaliser chez vous.
Les premières traces du fromage de maroilles remontent au VIIe siècle. Il fait partie des fromages les plus anciens de France. Tout paysan de l’époque possédant une vache devait alors transformer le lait en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles (Nord) le jour de la Saint-Remy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard. Cette antique ordonnance appelée L’Écrit des pâturages s'étendait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles. En 1245, un arrêt de l’évêque de Cambrai confirme cette ordonnance.
Avant de s’appeler maroilles ou marolles, il s’appelait "craquegnon". C'est en 1245 qu'il a été renommé. En 1356, la Cour de Mons relance la redevance du “Fromage à la vache”. Le maroilles fut introduit dans les cours seigneuriales et devint même mets royal. Ce fromage était fort apprécié des rois tels Philippe Auguste, Saint-Louis, Charles VI, François 1er, l’empereur Charles Quint ou encore Fénelon et Turenne. D’abord fabriqué exclusivement dans l’Avesnois, la production du maroilles s’est progressivement étendue à toute la Thiérache, région à cheval sur la France et la Belgique.
Sa fabrication
Le maroilles a la forme d’un pavé de 13 cm de côté sur 6 cm d’épaisseur avec une saveur corsée, mais sans excès. Fine et intense, sa saveur reste agréable ce qui contraste avec son approche olfactive plutôt marquée. Les caves d’affinage lui procurent son goût et son caractère.
On trouve le maroilles sous quatre formats différents :
- le maroilles gros (4/4) de 720 g minimum affiné,
- le maroilles sorbais de 540 g minimum affiné,
- le maroilles mignon de 360 g minimum affiné
- le maroilles quart de 180 g minimum affiné.
Lors de la fabrication du maroilles, à égouttage spontané, le lait est d’abord emprésuré avant d’aboutir à un fromage blanc. Moulé, salé au sel sec ou en saumure, le fromage est ensuite démoulé avant d’être placé dans un séchoir ventilé où il se couvre d’une fine flore naturelle. La croûte est brossée et lavée sans utilisation de fongicide (agent qui tue les champignons), puis le fromage est affiné en caves humides durant deux à cinq semaines. Pendant le temps d’affinage, le maroilles se dote d’une magnifique croûte rouge, favorisé par le développement du brévibactérium linens, plus communément appelé "ferment rouge", et présent dans les caves.
Le temps d’affinage varie en fonction du fromage que l’on souhaite obtenir, de 5 semaines pour le traditionnel à 2 semaines pour le quart de maroilles :
- maroilles traditionnel : au moins 5 semaines,
- sorbais : au moins 4 semaines,
- mignon : au moins 3 semaines,
- quart : au moins 2 semaines.
Le maroilles doit avoir une croûte rouge-orangé, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il doit également être souple au toucher. La croûte légèrement striée est légèrement collante.
Sa teneur minimale en matière grasse est de 45 % et le poids total de matière sèche doit être supérieur à 360 grammes par fromage. Quatre tailles sont commercialisées. Il s’agit du maroilles traditionnel, pavé de 13 cm de côté, de 6 cm d’épaisseur et pesant environ 720 g ; du sorbais d’environ 12 cm de côté pour un poids de 540 g ; du mignon d’environ 11 cm de côté pour un poids de 360 g ; et enfin du quart, d’environ 8 cm de côté pour un poids de 180 g.
Le maroilles est le 5e fromage à pâte molle AOP (sur 12) le plus vendu en France derrière le brie, le camembert, le Mont d'or et le munster.
Nous vous proposons une recette de poulet farci au Maroilles avec Sophie Menut et Christophe Bzerovska, chef du restaurant Le Pavé de Sars :
Ingrédients :
- 1 filet de poulet
- 1 maroilles
- 20cl d’eau
- 20cl de vinaigre d’alcool
- 50g de sucre
- 50g de miel
- 4 panais
- Persil
- Sel et poivre
Préparation :
- Tailler en deux le filet de poulet
- Saler et poivrer
- Déposer une tranche de Maroilles
- Ajouter du persil ciselé
- Rouler le filet de poulet
- Enfourner pendant 15 minutes à 160°C
- Verser 20cl d’eau et 20cl de vinaigre d’alcool dans une casserole
- Ajouter 50g de sucre et 50g de miel
- Plonger 4 panais épluchés coupés en tranches épaisses
- Cuire à feux doux pendant 2 heures
- Couper la roulade de poulet
- Présenter avec le panais confit
- Ajouter du persil et du jus de viande
Vous pouvez déguster, bon appétit.
Ne manquez pas votre émission Ça roule en cuisine, présentée par Sophie Menut, samedi 13 mars à 11h25, sur les antennes de France 3 Grand Est, France 3 Bourgogne-Franche-Comté et France 3 Hauts-de-France.
