En période de carnaval, c’est bien connu, la spécialité des boulangers, c’est le beignet. Chez Henri Bertin à Mulhouse, le choix ne manque pas : boules de Berlin, bottereaux angevins, bugnes lyonnaises, schankalas alsaciens sans oublier la spécialité du chef : les croustillons hollandais.
Les boulangers ne chôment jamais et surtout pas en hiver. Après les manalas (petits bonhommes) de la Saint-Nicolas, les bûches de Noël, les galettes des rois, c’est désormais l’heure des beignets de carnaval.
Chez Henri Bertin à Mulhouse, cela commence dès le 15 janvier et dure 2 mois. La fabrication des beignets nécessite deux heures de travail quotidien supplémentaire. Rien de bien compliqué. Les ingrédients sont faciles à travailler mais la fabrication demande du temps. La pâte est préparée la vieille, elle lève durant la nuit, puis vient le temps de la cuisson dans un grand bain d’huile. Certains beignets sont fourrés, et pour la touche finale, la plupart sont trempés dans du sucre et de la cannelle. Tout doit être prêt avant l’ouverture de la boulangerie à 5h30.
Les croustillons hollandais
Pour agrémenter son offre, Henri Bertin propose un produit unique en Alsace durant la période de carnaval : le croustillon. Il faut dire que son épouse est d'origine hollandaise et que cette pâtisserie est typique des Pays-Bas. Là-bas, elle se déguste à Noël, le matin du 25 décembre. Il s’agit d’un beignet mais la pâte est briochée et garnie de raisins secs. Pour Henri Bertin, il n’y a pas de doute, cette pâtisserie a toute sa place durant le temps du carnaval en Alsace. D’autant plus que le boulanger y ajoute son grain de sel : un peu de sucre et de la cannelle pour enrober le croustillon, les Alsaciens adorent. Cela fait maintenant 10 ans qu’à Mulhouse, ils se vendent comme des petits pains.
La recette des croustillons hollandais pour 15 beignets selon Deci Bertin
Ingrédients:
- 500 gr de farine
- 200 ml d’eau
- 200 ml de lait
- 50 gr de sucre
- 30 gr de levure boulangère
- 15 gr de beurre
- 1 oeuf
- 300 gr de raisins secs préalablement trempés dans l’eau
- Une pincée de sel
- Du sucre et de la cannelle pour l’enrobage
Mélanger l’eau, le lait, la levure et le beurre, le tout doit être tiède . Incorporer progressivement ce liquide à la farine en remuant pour éviter les grumeaux. Ajouter l’oeuf et les raisins secs, le sucre et une pincée de sel. Mélanger l’ensemble cinq minutes , la pâte doit rester liquide et collante.Laisser reposer pendant 2 heures près d’une source de chaleur. Dans un bain d’huile de friture à 180 degrés faite cuire une grosse cuillerée de pâte. Mr Bertin utilise un boulier à glace. Il s’agit de l’ustensile pour façonner les boules de glace. Laisser cuire environ 5 minutes de chaque côté. Les croustillons peuvent être saupoudrés de sucre glace ou de sucre semoule mélangé à de la cannelle.
