Que seraient une bonne tarte ou un bon pâté lorrain sans une bonne pâte feuilletée ? Aline Mangin, professeure de pâtisserie au CFA de Nancy, vous propose sa recette pour réussir sa pâte feuilletée à tous les coups. Garantie 100% inratable.
Incontournable de la cuisine salée comme sucrée, la pâte feuilletée demande un tour de main et de la méthode.
Pour s’assurer une pâte feuilletée inratable, quoi de mieux que de se diriger vers une professeure de pâtisserie. Au CFA de Nancy, Aline Mangin dispense un cours de pâte feuilletée en petit comité dispensé pour Succulent !.
Cette passionnée, qui aime le bruit de cette préparation qui craque sous les dents comme la neige sous les chaussures, nous livre un pas-à-pas complet pour réussir la version la plus simple de la pâte feuilletée.
Un apprentissage indispensable qui donnera aux passionnés de cuisine des bases pour se lancer dans des recettes plus complexes et des réalisations toujours plus croustillantes.
Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée les samedis à 11h25 sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France et Centre-Val-de Loire.
Préparation de la recette de la pâte feuilletée
Ingrédients
500 g de farine T55
10 g de sel
250 g d’eau
375 g de beurre doux, le plus ferme possible
La recette de la pâte feuilletée maison
- Fabriquer la détrempe initiale en mélangeant la farine, le sel et l’eau petit à petit.
- Mélanger à la main en faisant des cercles de plus en plus grands jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène. Utiliser la paume de la main en n’hésitant pas à casser la pâte, la reformer puis renouveler l’opération jusqu’à obtention d’une belle élasticité.
- Étaler la pâte obtenue et envelopper le beurre en la refermant à la façon d’un portefeuille.
- Étaler la pâte au rouleau, la plier en deux, l’étaler à nouveau, la replier et l’étaler à nouveau.
- Reproduire l’opération précédente deux fois en laissant reposer la pâte durant 20 minutes à chaque fois. Il s’agit du fameux tourage indissociable de la pâte feuilletée.
- Une fois le tourage terminé, abaisser, c’est-à-dire étaler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large.
- Laisser reposer la pâte feuilletée 20 minutes avant de l’utiliser à votre guise. Par exemple pour faire un pâté lorrain.
Le petit plus du chef
Afin d’être sûr que la détrempe initiale est bien homogène, il est bon de la pincer afin de vérifier son élasticité.
Bon appétit !
