Le chef Romain Tischenko a eu l'idée d'associer le pigeon et le cassis pour un mariage succulent. Il vous délivre sa recette pour réussir à cuisiner le volatile et le fruit, et ainsi livrer un résultat qui ravira vos papilles.
Si l’on imagine les chefs se creusant la tête pour imaginer leurs recettes, travaillant comme des alchimistes sur leurs nouveaux plats, Romain Tischenko remet un peu de modestie dans la création des assiettes à haute valeur gastronomique : parfois, il s’agit juste d’une jolie association d’idées, d’un heureux hasard.
Si le chef, rendu célèbre par sa participation à Top Chef, a choisi de marier le pigeon au cassis, c’est parce que, en quête de produits fruités pour sa recette à la réputée Ferme Fruit Rouge, il est passé près de chez l’éleveur de pigeon qui le fournit en volatiles à la chair délicate et de qualité.
Le reste se déroule en cuisine et s’avère délicieux. Et on ne peut là que saluer le talent du chef que l’on va s’employer maintenant à reproduire.
Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée les samedis à 11h25 sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France et Centre-Val-de Loire.
Préparation de la recette du pigeon au cassis
Indications de préparation
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 Pigeon
- 1 Aubergine
- Beurre / Beurre de cassis
- Vinaigre
- Sucre
- Eau
- Poivre de cassis
- Baies de cassis
La recette du pigeon au cassis
Pickles de graines de moutarde
Ingrédients :
- 2 volumes de vinaigre
- 1 volume de sucre
- 3 volumes d’eau
Faire chauffer le mélange pour dissoudre le sucre, puis ajouter les graines de moutarde, les laisser gonfler sans les faire bouillir.
Rajouter quelques gouttes d’hydrolat de cassis pour que les graines de moutarde continuent de gonfler. Ne pas hésiter à les remettre légèrement sur le feu, puis les enlever.
Aubergine grillée
Mettre directement l’aubergine sur le gaz pour que la peau brûle. L’aubergine aura alors un goût fumé et non brûlé.
Une fois la peau carbonisée, on laisse l’aubergine refroidir pour ensuite l’épiler.
Le pigeon
Pour la cuisson du pigeon, faire chauffer dans une cocotte un peu d’huile et du beurre, et ensuite ajouter le pigeon vidé.
Bien colorer le pigeon sur toutes ses faces en baissant le feu progressivement, sans le mettre au four.
Laisser reposer le pigeon après la cuisson.
Découper les cuisses de pigeon, puis les remettre dans la cocotte pour terminer la cuisson.
Découper le reste du pigeon en filets.
Le jus de viande préparé en amont
Ingrédients :
- Ailerons de volaille
- Les carcasses (bien les faire colorer avec du beurre)
- Oignons
- Carottes
- Ail
Préparation du jus de viande :
- Tout compoter
- Déglacer au vin rouge
- Laisser cuire pendant 1h.
- Le passer au chinois pour réduire
- Rajouter 1/4 de beurre de cassis dans le jus ainsi que quelques baies de cassis fraîches pour apporter un goût acidulé.
- Éteindre le feu une fois les baies de cassis ajoutées pour qu’elles tempèrent un peu.
Le dressage du pigeon au cassis
Découper les aubergines tièdes en lamelles. Les assaisonner avec un peu de sel ainsi qu’avec du poivre de cassis.
Disposer les lamelles d’aubergine dans une assiette.
Mettre du poivre et du sel sur les blancs de pigeon, puis les disposer au milieu de l’assiette sur les aubergines.
Verser quelques gouttes de jus avec les baies de cassis.
Ajouter quelques pickles de moutarde qui vont servir de condiment.
Pour finir, ajouter quelques feuilles de capucines.
Le petit plus du chef
Mettre l’aubergine directement sur le feu pour la “carboniser” et enlever plus facilement la peau et obtenir un petit goût de fumé.
Bon appétit !
