VIDÉO. Recette facile : réussir son barbecue de silure avec le chef Lucas Engel

Délicatement grillé, un poisson nappé d'eau de cosses peut révéler de délicates saveurs. Le silure s'apprécie particulièrement lorsqu'il est cuit au barbecue. Suivez la succulente recette du chef Lucas Engel.

Le jeune chef-cuisinier Lucas Engel, donne le tempo. Ancien second de l’Auberge Frankenbourg à La Vancelle (Bas-Rhin), c’est au restaurant Enfin, à Barr qu’il fait désormais des miracles.

Six mois après l’ouverture d’Enfin, l’établissement a reçu son premier prix, et pas des moindres : le prix Jeune talent du réputé guide gastronomique Gault et Millau.

C’est en sa compagnie, que vous allez apprendre à réaliser un barbecue de silure. Lucas Engel se donne pour mission de rendre ses lettres de noblesse au silure, ce poisson du Rhin savoureux mais si souvent décrié.

Cuit au barbecue sur des braises alimentées par les pommes de pin de la forêt voisine, le silure choisi par Lucas Engel offrira une recette aux saveurs fortes alliées à la douceur des petits pois et des capucines.

Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusé les samedis à 11h25 sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France et Centre-Val-de Loire.

Ingrédients pour préparer un barbecue de Silure

Indications de préparation pour quatre personnes.

• 600 g de filets de silure
• 1 kg de petits pois frais
• 50 ml de crème fraîche
• Sel pm
• 3 kg arêtes de poisson
• 200 g de carottes
• 4 oignons
• 2 feuilles de laurier
• 10 baies de genièvre d’Alsace
• 700 ml de vin rouge
• Eau pm
• Capucines pm
• 4 belles fraises d’Alsace
• 100 g de beurre frais

Préparer le Silure

1. Lever les filets de silure.
2. Enlever la peau et les parties grasses.
3. Tailler la taille de filet voulue.
4. Lustrer le filet au beurre clarifié pour ne pas coller à la grille.
5. Saler.
6. Griller le filet directement sur la grille du barbecue au-dessus de faibles braises pour une cuisson uniforme et lente.

Préparer la sauce

1. Récupérer les parures de poissons du Rhin et les arêtes centrales (3 kg environ) en gardant les filets pour d’autres recettes.
2. Mettre les arêtes à rôtir au four très chaud (220°C environ).
3. Une fois bien rôties, mettre une garniture aromatique à caraméliser dans une marmite en veillant à ce que ça ne brûle pas en gardant toutefois une belle couleur.
4. Déglacer avec 500 ml de vin rouge et laisser réduire de moitié.
5. Ajouter les arêtes rôties et mouiller à l’eau froide à une fois et demie la hauteur.
6. Laisser cuire en réduisant lentement pour corser le jus.
7. Une fois réduit de moitié, filtrer et garder.
8. Caraméliser un oignon ciselé bien nacré, puis déglacer avec 200 ml de vin rouge.
9. Réduire de moitié et verser le jus par-dessus.
10. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse et rectifier l’assaisonnement.
11. Avant l’envoi, mélanger dans une petite casserole quelques petits pois caviar sélectionnés.

Préparer la purée de petits pois

1. Sélectionner 500 g de gros petits pois.
2. Eplucher et ciseler un oignon.
3. Suer à feu doux les oignons puis rajouter les petits pois.
4. Mouiller à hauteur de fond de légumes avec une noisette de beurre frais
5. Une fois les petits pois cuits, mixer avec 50 ml de crème fraîche bien lisse en rectifiant l’assaisonnement.
6. Réserver au chaud.

Garniture

1. Ecosser 200 g de petits pois en gardant les cosses.
2. Centrifuger les cosses pour récupérer le jus frais.
3. Filtrer le jus avec un tissu à cet effet.
4. Rectifier l’assaisonnement du jus de cosses et réserver.
5. Tailler quatre fraises d’Alsace en tranches puis les tremper 10 minutes à froid dans un vinaigre aigre-doux.
6. Équeuter et réserver les capucines du jardin.

Dressage et finitions

1. Glacer dans une casserole les petits pois avec eau, beurre, sel et sucre.
2. Récupérer les fraises trempées.
3. Chauffer très rapidement le jus de cosses.
4. Disposer dans un bol les petits pois en dressant harmonieusement avec les fraises, les feuilles et fleurs de capucines puis napper avec l’eau de cosses.
5. Dans une deuxième assiette, dresser votre crème de petit pois puis poser votre filet de silure à côté.
6. Napper le silure du jus d’arêtes.

Le petit plus du chef

Vous pouvez passer une poignée de petits pois bien frais rapidement à la poêle et sans matière grasse en les laissant légèrement griller. Ils viendront apporter leur léger goût de brûler et leur texture croquante mélangés au jus d’arêtes.