Grâce à Philippe Feuvrier, un des spécialistes de la saucisse de Morteau, suivez les différentes étapes de sa recette du “Jésus”, une saucisse de Morteau XL qui va ravir vos convives cet hiver. Un seul mot : *Succulent !
Le chef truculent de l’Auberge de la Roche à Morteau, Philippe Feuvrier sait tout, tout, tout sur la saucisse de Morteau ! Et il maîtrise sur le bout des doigts les recettes fétiches de la région.
Né à Morteau, le chef est fier de nous livrer sa recette du “Jésus”, une saucisse de Morteau XL que l’on servait traditionnellement le soir de Noël.
Le produit fumé fait à base de porc comtois et de boyau naturel se suffit à lui-même selon le chef et les règles de cuisson sont basiques : on la joue à l'anglaise avec de l’eau frémissante et sans sel, et on laisse près d’une heure et demie ce Jésus qui en poids fait le double d’une saucisse.
"Et surtout, on ne pique pas en cours de cuisson”, rappelle le chef Feuvrier.
Il faut veiller à bien laisser la cheville en bois qui termine la saucisse, la ficelle et l’étiquette, à conserver même pour le dressage.
Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Centre-Val-de Loire, Occitanie et Paris Île-de-France.
Préparation de la recette de la saucisse de Morteau
Ingrédients
Un jésus de Morteau
500g de pommes de terre
200g de champignons
Deux verres de vin rouge
50g de beurre
Indications de préparation
Cuisson : 40 minutes pour une saucisse ou 1h15 à 1h30 pour un jésus
La recette de la saucisse de Morteau
- Mettre à cuire le jésus pendant 1h30 dans une eau frémissante et sans sel.
- Pendant la cuisson, éplucher les pommes de terre, bien les émincer de façon égale.
- Dans une poêle sur du papier sulfurisé, disposer les rondelles de pommes de terre en rosace et les faire cuire à la l’unilatérale. Penser à saler en début de cuisson.
- Nettoyer les champignons sans eau avec un pinceau. Les émincer et les faire dorer à la poêle dans leur eau de végétation. Disposer les champignons sur la rosace de pommes de terre.
- Préparer une sauce au vin avec un verre de vin à faire flamber et réduire dans une noix de beurre à la casserole.
- Découper une généreuse tranche de jésus, la déposer sur la rosace de champignons et pommes de terre. Après avoir dressé l’assiette, arroser le tout d’un peu de sauce au vin.
Le petit plus du chef :
Pour accompagner la saucisse, Philippe Feuvrier propose une rosace de pommes de terre à couper en rondelles bien égales : "il faut de la régularité, le problème n'est pas tant l’épaisseur que d'avoir une pomme de terre dont la découpe soit régulière si vous voulez faire une rosace", précise le chef.
