Dans l'Aisne, "les commandes annulées représentent 80% de notre chiffre d'affaire de décembre" : les traiteurs confrontés aux annulations de réceptions

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Écrit par Eric Henry
Les cuisines du restaurant "chez jeannot" à Etouvelles
Les cuisines du restaurant "chez jeannot" à Etouvelles © @Jean-Marie Serre

La vente à emporter aux particuliers permet aux traiteurs d'échapper à la morosité et de sauver leur fin d'année. Mais les annulations des voeux en mairie et des repas des CCAS vont peser lourdement sur l'activité en janvier.

Eddie Hennequin se prépare pour le grand rush de fin d'année. Croustade de ris de veau avec cèpes embeurrée de choux vert et biseau de magret de canard foie gras sauce porto sont notamment au menu.

Si tout incite à la fête, pourtant l'humeur reste maussade. " Les annulations de commandes se sont succédées, cela représente 80% de notre chiffre d'affaire du mois de décembre, explique ce traiteur installé à Soissons dans l'Aisne. Les ventes à emporter destinées aux particuliers se maintiennent mais nous sommes de plus en plus nombreux sur ce créneau, beaucoup de restaurateurs se sont lancés dans cette pratique commerciale, c'est le jeu".

Annulations en cascade

Les lendemains de réveillons risquent donc d'être compliqués pour La marmite d'Eddie. Et Eddie Hennequin attend que l'Etat vienne à la rescousse d'un secteur particulièrement malmené par la crise sanitaire. Car depuis octobre dernier, le soutien financier s'est interrompu. C'était l'époque d'une amélioration sanitaire que tous espéraient durable.

Mais l'arrivée d'Omicron a rebattu les cartes et en janvier comme en décembre, les repas d'aînés organisés par les communes et les vœux dans les mairies sont tous annulés. L'interdiction des soirées dansantes contribue aussi à assombrir les perspectives.

Un dispositif d'aide à l'étude pour compenser la baisse d'activité

Jean-Marie Serre, le président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) dans l'Aisne, se veut pourtant rassurant. "Nous avons reçu des assurances de l'Etat pour un nouveau soutien financier. Celui-ci sera calculé au cas par cas selon les pertes enregistrées par chacun". 

Des détails restent encore à définir sur la période de référence à prendre en compte pour mesurer le ralentissement de l'activité des traiteurs : octobre 2019 ou janvier 2020 ? La première organisation syndicale des métiers de la restauration et de l'hôtellerie espère aussi pouvoir négocier un étalement du remboursements des prêts garantis par l'Etat (PGE). Les premières échéances doivent arriver en mars et la situation financière de nombreuses entreprises restent très précaires.

Ceux qui ont pu ou su orienter leur activité vers la vente à emporter ont limité la casse

Jean-Marie Serre

Président de l'UMIH de l'Aisne

Celui qui est aussi restaurateur-traiteur à Étouvelles est bien conscient des difficultés de nombreux professionnels. Ses deux voyages cette semaine à Rungis l'ont convaincu de leur détresse. Ce matin encore, un appel l'a averti que le repas qu'il devait organiser en janvier pour 350 personnes à l'intention du CCAS de Gauchy ne pourrait pas avoir lieu.

La vente à emporter pour limiter la casse

Lorsque cela est possible, la vente à emporter permet d'atténuer le choc des annulations en cascade. 300 repas seront concoctés dans son établissement pour des clients qui les dégusteront chez eux. Alors qu'en salle, seulement 95 repas seront pour le réveillon de la Saint-Sylvestre.

Un constat que partage Nicolas Baudon. Ce 31 décembre son entreprise Comme un chef prépare 150 repas à emporter. Des ventes en très nette augmentation même si le record de l'an dernier avec 600 repas à emporter pour l'ensemble des deux réveillons semble hors d'atteinte. Les cinq emplois de la jeune entreprise créée en 2017 ont pu être maintenus.

Le restaurateur de 40 ans vient d'ailleurs de racheter un domaine aux portes de Soissons, à Buzancy, pouvant accueillir jusqu'à 300 convives. Les réceptions pour mariage affichent déjà complet pour 2022. L'année nouvelle porte aussi bien des espérances. 

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