Chef Damien, fondateur du site 750g, véritable référence en matière de cuisine durable, pousse un coup de gueule contre l'inaction climatique. Lui qui cuisine maison, des plats aux glaces en passant par le pain et le ketchup, a créé en 2022 une boisson végétale en poudre destinée à remplacer les sodas industriels comme Coca-Cola.
Si le Picard Damien Duquesne - alias Chef Damien - a vendu 750g, le site de cuisine qu'il a créé avec son frère vigneron, et arrêté d'enseigner au lycée hôtelier de Soissons, c'est pour se consacrer à son restaurant parisien et surtout s'investir à fond dans l'écologie. Parce que pour lui, "en 2022, il y a urgence".
Pour autant, il continue toujours à y publier des tutoriels de recettes et a même dépassé le seuil des 2 000 contributions. "C'est le deuxième site de cuisine aujourd'hui en France, constate-t-il, un site populaire, proche des gens, dont le but est de leur faciliter la vie."
L'amour de la cuisine
"Mon but avec les vidéos 750g, c'est de donner mon amour de la cuisine et le rendre accessible à tous. Tous les jours, des gens me disent qu'ils ont appris la cuisine grâce à moi et c'est ce qui me fait le plus plaisir dans la vie !"
Celui qui a longtemps enseigné au lycée hôtelier de Soissons revendique d'être picard, mais tient à préciser qu'il est "né à Madagascar, élevé dans le Sud-Ouest et maturé en Picardie". Un cocktail détonnant, pour un caractère bien trempé et un chef qui n'a pas sa langue dans sa poche.
Une cop 27 sponsorisée par Coca-Cola, l'un des plus gros pollueurs au monde, c'est scandaleux !
Chef Damien
Chef Damien n'hésite pas à employer des mots durs quand les clients ne le suivent pas sur ses idées écolos, quitte même à conseiller à certains d'aller manger ailleurs. "Vu l'urgence climatique, il faut arrêter de dire « y'a qu'à, faut qu'on » et prendre de vraies décisions."
"Il faut arrêter d'espérer des avancées grâce à une pseudo Cop 27 sponsorisée par Coca-Cola, c'est juste incroyable ! s'insurge-t-il. Coca, c'est 200 000 bouteilles plastique à la minute ! Et on laisse faire. Moi j'ai acté que j'avais envie de faire bouger les choses."
"Je ne suis peut-être qu'un petit colibri comme disait Pierre Rabhi, mais je fais. Tous les jours, je cherche des axes d'amélioration !", clame celui dont le bistrot-cantine installé dans le XVe arrondissement de Paris a deux macarons du label Ecotable.
Une boisson végétale en poudre pour lutter contre les sodas industriels
Pour aller au bout de son idée, Chef Damien a inventé avec un ingénieur agronome une boisson végétale en poudre conditionnée en Auvergne dans du papier kraft. L'idée lui est venue après le Covid.
"Je me réveille un matin et je réalise que je fais de la cuisine maison à 100%, explique-t-il. Les glaces, le ketchup, tout est maison. J'ai des vins en biodynamie, un brasseur artisanal... et je vends des boissons industrielles. J'ai dit : « Cherchez l'erreur ! ». L'erreur, je l'ai prise, je l'ai mise sur le trottoir et j'ai dit aux gens de se servir."
Il décide alors de tout faire pour bâtir "un vrai lieu de vie, pour favoriser le vivre ensemble face au monde digitalisé" et de "faire du business tout en ayant un restaurant le plus vertueux, le plus humain et le plus écolo possible".
Dans l'idée de remplacer les sodas industriels, il commence par créer une limonade, puis un tonic. Suivront encore une ginger beer, un cola, un thé glacé et bien d'autres.
Fini les bouteilles en plastique
"Aujourd'hui, dans mon restaurant, je n'ai plus de bouteilles en plastique, ni en verre, se réjouit-il. Quand les clients s'installent, la première chose qu'on pose sur leur table, c'est une carafe d'eau. Et ils sont de plus en plus nombreux à venir goûter ma boisson."
Ce nouveau breuvage, une solution concentrée dans laquelle on rajoute de l'eau pétillante, il en vend "trois fois plus, et ça prend sept fois moins de place."
Son objectif aujourd'hui ? "Convaincre les restaurateurs qu'il y a une urgence climatique, que les marges sont bonnes et qu'en plus, c'est ce que les gens veulent !"
L'une des bases, c'est de ne rien jeter mais de recycler un maximum.
Chef Damien
Que ce soit dans ses vidéos sur 750g ou dans ses livres de recettes, il essaie d'être impactant, d'inciter les gens à faire attention, en donnant des idées pour accommoder les restes, par exemple.
"C'est simple, ça fait au moins dix ans que j'incite les internautes à faire à manger à partir des restes de la veille !", sourit le cuisinier.
"Au restaurant, affirme-t-il, on ne jette rien. On récupère les verres d'eau pour arroser nos herbes aromatiques, on en a une centaine. Pareil pour le pain, on le fait sécher pour faire des croûtons ou un crumble de pain."
Pour aller plus loin, et toucher davantage de personnes, Chef Damien a dans la tête un projet de bande dessinée engagée sur le sens de la cuisine et l'implication de ceux qui la font. Plus qu'à trouver le dessinateur. Avis aux amateurs !
