L’attribution des étoiles du guide Michelin, cru 2019, a été annoncée lundi 21 janvier. Dans la région, deux tables récoltent une première étoile : Rozó, à Lille, et Nature, à Armentières. Entretien avec Marie-Laure Fréchet, co-présidente de "Mange, Lille!", sur la gastronomie locale
Diego Delbecq et Camille Pailleau, de Rozo, c’est l’étoile qu’on attendait ! Ils forment un duo très talentueux, c’est amplement mérité. Mais c’est toujours difficile de faire un pronostic. Michelin a sa propre grille d’évaluation. Évidemment, je soutiens tous les chefs avec lesquels nous organisons des manifestations. Il y a toute une génération de chefs qu’on a en tête quand on pense aux étoiles : Ismaël Guerre-Genton (L’Empreinte), Steven Ramon (Rouge Barre), Nicolas Pourcheresse (Le Vagabond)..
Alors on est heureux pour ceux qui reçoivent une étoile, c’est bien pour les chefs, c’est bien pour la gastronomie locale. Mais il ne faut pas être déçu pour les autres. Une étoile, certes c’est très bien, ça reste une référence dans le monde de la gastronomie, mais il y a d’autres critères. Un restaurant, c’est beaucoup d’autres choses : c’est une équipe, une cuisine.
Elle ressemble à quoi, en 2019, la scène culinaire régionale ?
En trois mots : dynamique, vivante, jeune. Elle est en pleine effervescence ! Il y a régulièrement des ouvertures, les chefs sont talentueux… Pour 2019, on attend particulièrement deux ouvertures à Lille : Eric Delerue et Maxime Schelstraete. Les années à venir s’annoncent passionnantes.
Lille attire les chefs alors?
C’est difficile à dire. Les chefs qui s’installent à Lille ou dans la région en sont originaires. Souvent, ils reviennent chez eux après avoir fait leurs armes à Paris ou ailleurs. Ce qui serait significatif, ce serait que des chefs venant d’autres régions posent leurs valises dans la ville, mais ce n’est pas encore le cas. Alors que, comparée à d’autres villes, Lille a de la place pour des 2 ou 3 étoiles !
Est-ce que Lille a vocation à devenir aussi populaire pour sa cuisine que d’autres villes, comme Lyon ou Bordeaux ?
Bien sûr ! Lille est une grande capitale régionale. Il y a tout le potentiel, mais après, c’est l’histoire qui le dira. Il y a quelques années, quand on a lancé “Mange, Lille!”, la scène culinaire locale était balbutiante. Maintenant, on a une vraie offre de qualité. La question, c’est aussi de savoir s’il y a une clientèle pour des restaurants étoilés.
C’est quoi la cuisine locale maintenant ? Quels sont les ingrédients phares des assiettes de la région ?
La cuisine locale va bien au delà des régions. Elle se nourrit d’une relation privilégiée avec des producteurs que l’on connaît, qui travaillent bien, en bio… et des produits qui poussent dans la région. On fait beaucoup attention à la provenance des produits. Mais ce serait caricatural de dire que l’endive et la betterave sont les stars des assiettes du Nord.
Il ne faut pas confondre "local" et "terroir". Maintenant, on parle davantage de cuisine de territoire : cuisiner avec les ressources autour de soi, et valoriser les produits. Faire une cuisine de territoire, c’est se nourrir de ce qui nous entoure.
La notion de terroir, il faut la garder pour des plats patrimoniaux - comme le potchevleesch par exemple ! - mais la gastronomie actuelle et locale ne s’arrête à ces plats typiques. Même s’il n’y a pas de confrontation entre ces deux cuisines. Et puis, chaque chef a sa cuisine, c’est ça qui est intéressant.
Les Français sont de plus en plus végétariens, ou du moins, ils mangent moins de viande. Est-ce qu’il y a une offre adaptée dans la région ?
Je préfère parler de cuisine végétale, qui appelle à un vrai travail du produit, légume et fruit. Il y une vaste offre végétarienne à Lille, mais les chefs eux-mêmes proposent plus de plats tournés vers le légume qu’il y a 10 ans. Ça correspond à une tendance globale au niveau de la cuisine, due en partie à une certaine prise de conscience écologique.
Mais même sans militantisme, le travail du légume est intéressant pour les chefs. Faire un plat à base de chou ou de betterave, c’est magnifique, c’est un défi créatif. Il y a un certain challenge à faire tout un plat autour d’un simple légume, c’est contre-intuitif par rapport à la cuisine française traditionnelle, où il sert juste d’accompagnement. L’idée n’est pas de remplacer la viande ou le poisson, dans une notion de privation, mais de donner toute sa valeur au légume en tant que produit. Florent Ladeyn et Ismaël Guerre-Genton font par exemple des choses sublimes dans ce sens.
