Recette : Kamini découvre les betteraves picardes façon tartare du chef Jean Bataille de Senlis

Dans "Les Gens des Hauts", Jean Bataille, chef cuisinier à Senlis (Oise), présente à Kamini une assiette aux parfums de Picardie : une recette à base de betteraves multicolores façon tartare.

A Senlis, dans l'Oise, le restaurant La Porte Bellon est aménagé dans une ancienne auberge relais, le long d'une rue pavée pittoresque, à deux pas du centre-ville historique et de la cathédrale.

Jean Bataille, le chef du restaurant, nous livre une recette facile de betteraves picardes multicolores, crues et cuites, assaisonnées façon tartare. 

Les betteraves sont assaisonnées avec une sauce cocktail dans laquelle on ajoute de l'échalote et de la ciboulette fraîche, qui sont les mêmes ingrédients qui servent à assaisonner un tartare de bœuf.

Après avoir taillé les betteraves en macédoine, on monte une mayonnaise toute simple, avec un jaune d'œuf, de la moutarde et de l'huile végétale. On n'oublie pas le sel et le poivre et une cuillère à café de betchup, sauce locale à base de betterave, qui donne une teinte rosée à la sauce cocktail.

Après avoir incorporé la sauce cocktail dans la macédoine de betteraves, et pour parfaire le dressage de cette entrée froide, on peut réaliser une rapide chantilly minute salée pour en recouvrir les légumes d'une mince cuillérée.

Je prends énormément de plaisir à recevoir chez moi. Ici, c'est comme si c'était ma maison. Je reçois des clients et un client doit partir content, heureux. C'est la base.

Jean Bataille, restaurateur à Senlis

Les Gens des Hauts : De Senlis à Ermenonville, une escapade romantique

Dimanche 20 février à 12h55 sur France 3 Hauts-de-France, Kamini nous entraîne dans une escapade romantique dans l'Oise, de la ville de Senlis à Ermenonville, en passant par le domaine de Chaalis.
Les Gens des Hauts, un magazine réalisé par Pascal Gonzalez et présenté par Kamini

Au sommaire de l'émission :

• C’est dans le somptueux domaine de Chaalis que commence notre escapade en compagnie d’Alexis de Kermel
• Jean Charles Borel évoque Jean Jacques Rousseau devant le parc éponyme et le château d’Ermenonville
• Retour au Moyen Âge avec Laurent Thomas dans son auberge musée qui date du XIIe siècle
• Kamini prend un cours de pilotage d’avion télécommandé
• Didier Hermand, restaurateur de meubles anciens, installé dans son atelier depuis plus de trente ans.
• La balade se termine en cuisines avec Céline et Jean Bataille, restaurateurs qui ont accompli leur rêve : pouvoir recevoir dans un lieu qui ressemble à leur maison.