"Il faut que ça soit un mariage parfait", choisir sa sauce c'est tout un art au championnat du monde de la frite

Le 28 septembre 2024, la Grand-Place d'Arras accueillait la deuxième édition du championnat du monde de la frite, avec entre autres un concours de la meilleure sauce, chaude et froide. Pour accompagner la star des cornets, chacun y va de sa recette favorite. Nous sommes allés à la rencontre des visiteurs et des experts.

Plutôt ketchup ou mayonnaise avec vos frites ? Pour Xavier, fondateur de Diknek, une marque belge qui commercialise des sauces froides, "ça dépend des goûts".

Venu avec son échoppe mobile à la deuxième édition du championnat du monde de la frite ce 28 septembre 2024, le belge y vend la recette qui a gagné le concours de la meilleure sauce lors de l'édition précédente : une mayonnaise à la mimolette, relevée au poivre. Une recette élaborée par le chef Allan Gilley Pavard.

L'édition 2024 de l'épreuve de la meilleure sauce a de nouveau fait émerger d'étonnants mélanges : une sauce goût moule marinière, une sauce piccalilli à la tête de crevette, une sauce barbecue fumée au lard... Mais quel secret se cache derrière une bonne sauce ?

Entre goût et texture, une sauce pour frite, c'est technique

"Pour trouver la bonne sauce, tout dépend de ce qu'on cherche", poursuit Xavier. Pour l'expert, il faut bien différencier deux types de sauce. Les bases tomatées, comme le célébrissime ketchup, et les bases émulsionnées qui font la renommée de la mayonnaise. Une fois cette distinction faite, toutes les recettes sont possibles.

Pour que la consistance soit bonne, il faut le bon pourcentage d'huile.

Xavier

Fondateur de Diknek

Mais tout est aussi question de texture. Une sauce trop liquide pourrait anéantir le côté croustillant d'une frite. "Pour que la consistance soit bonne, il faut le bon pourcentage d'huile. Pour servir avec une frite, il faut que la sauce soit super compacte", explique-t-il un pot de mayonnaise à l'envers à la main, si compacte qu'elle ne subit plus la gravité.

Une fois le savant mélange de saveurs et de texture trouvé, il faut séduire le palais des gourmets. Ce qui n'est pas toujours simple. Au championnat du monde de la frite, les visiteurs sont des amateurs chevronnés du bâtonnet frit, et ne lésinent pas sur la sauce ! Nous sommes donc allés à leur rencontre pour savoir ce qu'ils attendaient d'une bonne sauce pour frite.

"La sauce l'accompagne, mais la base, c'est la frite"

Il n'est même pas encore 10 heures sur la Grand-Place d'Arras que les friteries sont déjà prises d'assaut. L'occasion d'interroger les amateurs qui font la queue devant les friteuses.

Reynald et Frédérique sont des amoureux de la frite dans sa dimension la plus classique. Pour madame, une frite avec sa fricadelle, sans sauce. Pour monsieur, le même menu, avec une touche de sauce samouraï. "C'est tout un ensemble entre les frites, la fricadelle, les frites et la sauce" se délecte-t-il avant de déguster sa première frite. "La sauce, c'est très important, il faut qu'elle ne soit pas trop piquante, mais pas trop fade non plus." Bref, c'est tout un équilibre.

Et ce n'est pas Emma et Thomas qui diront le contraire. Originaires de Maroilles, ils ont des attentes élevées en ce qui concerne les sauces. "Il faut déjà que la frite soit bonne, qu'elle soit bien croustillante et qu'un peu de gras en sorte. La sauce l'accompagne, mais la base, c'est la frite", estime Emma.

Il faut que ce soit le mariage parfait, une sauce bien grasse, mais pas trop non plus, pas trop écœurante. C'est pour ça qu'on aime bien tremper la frite.

Emma

Amatrice de frites venue de Maroilles

L'avantage à Arras ce 28 septembre, c'est que les meilleures frites du monde sont réunies sur la Grand-Place. "Il faut que ce soit le mariage parfait, une sauce bien grasse, mais pas trop non plus, pas trop écœurante. C'est pour ça qu'on aime bien tremper la frite."

Son frère, cuisinier de formation, a la même analyse. "La sauce pour moi, c'est un plus. On peut soit partir sur une sauce de base, comme une mayo ou un ketchup. Mais parfois, on peut expérimenter un petit peu." Avec leur barquette de frites, ils ont décidé de goûter une mayonnaise fumée et ont été séduits. 

Ce qu'il faut retenir, c'est que la sauce, ce n'est pas une science exacte. Maintenant que les champions du monde 2024 sont connus, il n'y a plus qu'à tester ! Voici le palmarès :

Catégorie Frite Authentique (Pro) : Alexandre Laigo, Angers, Badem Tartare
Catégorie Frite Créative (Pro) : Laurent Fouache, Hénin-Beaumont
Catégorie Frite Familiale (Amateur) : Annie Breisacher, Noyelles-les-Seclin
Catégorie Sauce Froide de l’année (Pro) : Édouard Chouteau, Lambersart, La Laiterie
Catégorie Sauce Chaude de l’année (Pro) : Alexandre Blondiaux, Belgique
Catégorie Frite du Monde (Pro) : Jorit Gras, Stockholm, Suède Pom Friterie
Catégorie Frite Espoir : Caroline Zymzac, Tilloy-les Mofflaines, Campus agro-environnemental

Et pour en savoir encore plus sur ce championnat du monde et sur la frite, ne manquez pas notre émission Le meilleur de la frite, à voir le samedi 5 octobre à 20h40 sur France 3 et france.tv.