VIDEO. Cuisine : 10 astuces d'un chef étoilé pour réussir vos plats

Le chef du Château de Beaulieu à Busnes, près de Béthune, accumule les récompenses. Quelques mois après avoir décroché une étoile au Michelin, voilà Christophe Dufossé couronné d’un Gault&Millau d’or Hauts-de-France 2022. L’occasion de lui demander quelques trucs et astuces.

Après avoir passé une quinzaine d’années à Metz, le chef calaisien fait un retour fracassant au pays. Au printemps 2022, Christophe Dufossé obtient une étoile au Michelin après seulement quelques mois d’exploitation au Château de Beaulieu à Busnes. Et en novembre de la même année, il devient Gault&Millau d’or, la plus belle distinction du célèbre guide gastronomique.

Il raconte : "Ça représente une carrière. C’est enrichissant et c’est aussi collectif. Même si elle va au chef, la récompense est aussi pour les équipes et pour le Château."

Ce château, Christophe Dufossé l’a racheté à Marc Meurin, chef doublement étoilé, il y a moins de  deux ans. Il compte aujourd’hui 72 collaborateurs. Les deux restaurants ont été rénovés, l’hôtellerie est passée en cinq étoiles et il y aura bientôt un spa avec piscine.

Alors, chef cuisinier ou chef d’entreprise ? "Je suis le cuisinier paysan que j’ai voulu être, qui dirige le Château de Bealieu", répond du tac au tac Christophe Dufossé.

Paysan, il l’est en effet avec son exploitation agricole de 2,5 hectares, potager, vergers, permaculture avec herbes aromatiques et fleurs comestibles, sans oublier la fermette et ses animaux ! Tout cela lui permet de cuisiner ses propres productions, à hauteur de 30% aujourd’hui et bientôt 70%, tout en s’appuyant sur un réseau local de producteurs, éleveurs et maraîchers, en circuit court.

C’est un plaisir de passer douze à treize heures par jour en cuisine avec mes équipes.

Christophe Dufossé, chef étoilé, Gault&Millau d'or

Toute cette aventure ne serait pas possible sans son épouse Delphine, "mon équilibre, celle qui m’a donné deux garçons et m’a permis de m’épanouir dans mon travail".

Un travail très prenant. Christophe Dufossé avoue : "C’est un plaisir de passer douze à treize heures par jour en cuisine avec mes équipes. C’est ma maison, c’est un projet de vie."

Pour France 3, Christophe Dufossé a accepté de se prêter à une interview Au top. L’occasion pour nous de lui poser des questions tout à fait basiques, que l’on n’oserait pas poser d’ordinaire à un chef étoilé. C’est parti !

 1 - Faut-il mettre de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes ?

On peut, mais c’est surtout à la fin de la cuisson quand on a égoutté les pâtes qu’il faut rajouter de l’huile pour qu’elles ne collent pas. Ça permet de donner un goût complémentaire puisque l’huile d’olive est une huile parfumée.

2 - Faut-il assaisonner les salades dans un certain ordre ?

Pour l’assaisonnement, toujours l’huile et le vinaigre d’abord, ensuite le sel et le poivre, puis bien mélanger la salade. C’est la fluidité du liquide qui va permettre la clarté de l’assaisonnement.

 3 - Comment savoir si une viande est à la bonne cuisson ?

Il suffit de tâter la viande au moment de la cuisson et de la comparer avec la peau de la main. Joignez le pouce et l’index. Sous le pouce, il n’y a pas de résistance, c’est bleu. Joignez maintenant le pouce au majeur, c'est déjà plus dur, comme une viande saignante. Pouce-annulaire, c'est à point, et enfin pouce-auriculaire, bien cuit.

4 - Faut-il privilégier le papier sulfurisé ou le papier d’aluminium ? 

Surtout du papier sulfurisé pour la protection des aliments, même au froid. C’est vraiment la protection la plus adaptée.

5 - Faut-il éteindre le four avant la fin de la cuisson ?

On peut l’éteindre pour finaliser sa cuisson, mais attention, quand on l’éteint, la descente en température prend un peu de temps, donc à surveiller !

6 - Peut-on congeler des herbes fraîches, basilic, persil, etc. ?

Certains vous diraient oui, moi je vous dis non. Elles perdent de leur goût, elles sont brûlées par le froid, donc surtout ne pas congeler.

7 - Faut-il casser les œufs sur une surface plane ou sur un rebord ?

Ce n’est pas important. Je vous invite surtout à casser les œufs un par un dans un petit bol et ensuite les verser dans la poêle. Ça vous permettra d’avoir le jaune et le blanc séparés.

8 - Faut-il ligoter les volailles avant la cuisson pour avoir une viande tendre 

Oui, ça permet de maintenir l’ensemble de la volaille pour lui donner une belle stature.

9 - Faut-il attacher les herbes aromatiques comme le thym ou le romarin avec un fil, avant de les ajouter dans un plat ?

Ce n’est pas une nécessité, sauf si vous ne voulez pas  vous amuser à aller chercher l’ensemble des aromates dans votre plat après la cuisson.

10- Faut-il faire cuire les légumes dans l’eau chaude ou dans l’eau froide ?

Toujours le départ à ébullition et vous plongez vos légumes. Ça permet de garder la chlorophylle et puis dans l'eau froide, ça mettrait beaucoup plus longtemps et ça abîmerait la texture du produit. Donc toujours eau chaude, ébullition, les légumes et attendre 2, 3, 4 ou 5 minutes.

La gastronomie à l'honneur sur France 3, du 6 au 12 février

Christophe Dufossé espère bientôt décrocher une seconde étoile à Busnes, comme son prédécesseur. Il est aussi ambassadeur de la gastronomie française en Chine. 

Vous pourrez le retrouver le mercredi 8 février 2023 dans notre magazine Enquêtes de région. L'émission répondra à la question Notre région, reine de la gastronomie ? en compagnie de Camille Delcroix, gagnant de la saison 9 de Top Chef et restaurateur à Saint-Omer.

Du 6 au 12 février, France 3 Hauts-de-France fera d'ailleurs frétiller les papilles de ses téléspectateurs et internautes avec des émissions spéciales autour des Hauts-de-France, région européenne de la gastronomie 2023. Un programme à savourer sans modération.