PORTRAIT. Nicolas Gautier, un chef d'exception et un grand gourmand qui veut partager sa passion pour la cuisine

Dix mois seulement après son installation à Armentières, Nicolas Gautier était étoilé au guide Michelin. Aujourd'hui, le prix terroir d'exception du Gault&Millau vient de lui être décerné.

Né à Soissons, formé à Fère-en-Tardenois, au restaurant étoilé Le château de Fère de 15 à 17 ans, Nicolas Gautier ambitionne aujourd'hui de revenir dans l'Aisne. A 41 ans, il projette d'ouvrir un troisième restaurant, sans doute à Chauny, après les deux premiers situés à Armentières. Mais attention, il ne s'agit pas de multiplier à l'infini le nombre de restaurants, d'agrandir leur superficie ou d'augmenter, au-delà du raisonnable, la clientèle au détriment de la qualité du service.

Il s'agit plutôt de trouver l'équilibre idéal et de grandir en termes de confort de vie. Aujourd'hui, l'homme qui se lève à 6h00 et se couche à minuit six jours sur sept prend davantage de temps, "pour la sieste et pour conduire les deux garçons au foot", rigole-t-il.

Comme Obélix, il est tombé dedans tout petit

"Je baignais dedans tout petit, mon père était cuisinier, ma maman était serveuse. Ils ont eu plusieurs établissements. J'ai vécu au-dessus du restaurant très jeune et longtemps. J'ai été nourri par le second de cuisine, bercé par la maître d'hôtel de ma maman.", explique le chef étoilé Nicolas Gautier. Aujourd'hui, il a reproduit "naturellement" le modèle familial. Sa femme est responsable de salle, comme sa maman l'était. Lui est en cuisine comme Roger, son papa. Le copié-collé s'est fait "naturellement", sans plan, précise Nicolas Gautier.
 

 

Son frère rejoint l'aventure après une carrière militaire. Il est aujourd'hui directeur du RG (les initiales du papa), le bistrot qui jouxte Nature, le restaurant gastronomique étoilé. 

"J'allais dire une bêtise : je compare mon métier à celui d'un instituteur, un métier que je n'aurais pas fait mais je suis quelqu'un de gourmand, je goûte, je mange et j'ai tout de suite envie de partager. Le mot transmission me parle. En plus, comme je suis une pipelette, je parle avec les clients, je leur explique les sauces, les plats et on partage ainsi nos expériences."

Je suis quelqu'un de gourmand, je goûte, je mange et j'ai tout de suite envie de partager. Le mot transmission me parle.

Nicolas Gautier

Ambassadeur des produits locaux

Venu naturellement sur le plateau de #Vousêtesformidables avec deux assiettes de truites fumées, le chef insiste sur la provenance du poisson. L'un a fait 2000 kilomètres avant d'arriver dans la région, l'autre 150 seulement ! Sans parler de l'impact environnemental, Nicolas Gautier explique que pour les fêtes, il est donc possible de manger mieux et moins cher. Une démarche qu'il affectionne particulièrement lui qui, chaque jour part à la découverte des producteurs locaux pour dénicher des produits de qualité et les cuisiner pour ses clients. C'est ce que le Gault&Millau a apprécié en lui décernant le prix terroir d'exception qui récompense la mise en valeur de produits du terroir. "C'est une reconnaissance du fait qu'on se batte chaque jour, qu'on soit en quête de produits à partager avec les clients".  

A découvrir dans l'émission Vous êtes formidables, lundi 22 novembre sur France 3 Hauts-de-France à 9h05.