Blés anciens et feu de bois, le boulanger Guillaume de Bretagne vient d'installer son atelier à Audembert

C'est dans l'arrière pays Boulonnais, à Audembert que Guillaume de Bretagne, a choisi de poser ses sacs de farine bio. Depuis décembre dernier, deux fois par semaine, ce boulanger façonne à l'ancienne son pain et le cuit au feu de bois. Rencontre avec un lève-tôt.

"Faire du pain, c'est un métier de ressenti", explique Guillaume de Bretagne, 46 ans. Un oeil sur une pâte qui gonfle gentiment et l'autre sur la température de la pièce. Avant de revêtir son tablier de boulanger, Guillaume a exercé d'autres métiers : dans le social, dans le commerce équitable ou la coordination de projets. Ses valeurs d'aujourd'hui sont anciennes, comme les blés qu'il utilise pour confectionner deux fois par semaine 50 kilos de pétrissées. Il y 4 ans, il a suivi une formation et obtenu son CAP de boulanger.

Un nouveau four

Installé à Ferques dans un premier temps, il y a un an son four lâche. Un financement participatif plus tard, il a pu construire son outil de travail au vert et au calme et débuter en décembre : "J'avais la volonté de faire un travail manuel. De travailler quelque chose de mes mains et de voir l'aboutissement de mon travail. Et puis je souhaitais aussi être en accord avec certaines de mes convictions et mes valeurs".

4 ingrédients

De l'eau filtrée, du levain maison, de la farine bio et du sel de Guérande. Le coup de main de Guillaume de Bretagne fait le reste, même s'il confesse avoir raté quelques fournées ! Du pain à haute valeur humaine et éthique, le boulanger est membre de l'association Initiatives Paysannes des Hauts-de-France: "J'utilise des blés qui n'ont pas été sélectionnés pour leur teneur en gluten. Ce sont donc des pâtes qui vont un peu moins lever. Et puis c'est également une filière régionale qui permet de développer l'emploi local. Réintegrer ces variétes anciennes aura pour effet l'adaptation au changement climatique".

Agrémentées de graines de lin, de pastilles de chocolat ou du seigle, les pâtes prennent du volume. Puis elles vont d'être débitées, pesées et installées dans les bannetons préalablement fleurés. Guillaume de Bretagne ne s'arrête jamais, la fabrication du pain est une course contre la montre. 

"Ce qui est important avec ce genre de four à bois c'est de bien faire monter la température car c'est une cuisson à chaleur tombante c'est à dire qu'on ne peut pas réchauffer. Sur le haut de la voute, cela monte à 450, 500 degrés. Près de 400 sur la partie basse". La sole est prête à recevoir les 70 pains du jour. C'est parti pour 45 minutes de cuisson environ.

Toc, toc, toc. A la sortie du four, Guillaume de Bretagne tapote le dessous des pains. Un son sourd valide la bonne cuisson.  En points de vente bio et sur le marché de Boulogne, Guillaume ira le lendemain à la rencontre de ceux qu'il appelle les "mangeurs de pain". Nous tous !