RECETTE DE NOËL. Les endives au jambon revisitées

© MAÏNA SICARD-CRAS
© MAÏNA SICARD-CRAS

Voici une nouvelle idée de recette pour les fêtes.

Par Quentin Vasseur

Endives ou chicons, le légume star des Flandres (et produit de luxe au Japon) peut aussi faire partie des fêtes. Nous vous proposons une revisite par le chef Eugène Hobriache, à Cassel.
 
RECETTE DE NOËL. Les endives au jambon revisitées



Ingrédients (pour 4 personnes)
  • 6 endives 
  • du lard fumé 
  • du fromage
  • quelques des de jambon fumé
  • des truffes (option festive)
  • des herbes de saison 
  • de l'huile de noisette
  • une cuillère de farine 
  • de la crème
  • du lait
  • du jus de citron 
  • un peu d'eau 

Etape 1 :
Couper en gros bouts les endives 
Garder les têtes pour le décors

Etape 2 :
Cuire les morceaux de lard dans un peu de matière grasse
Enlevez-les, puis disposer les morceaux d'endives à l'intérieur de la casserole
Ajouter du jus de citron et un peu d'eau, l'objectif est de braiser l'endives.
Cuire à feu doux, doucement pour ne pas faire de la purée. 
Il faut qu'elles soient fondantes en bouche.

Etape 3 :
Faire le croustillant. 
Mélangez l'huile de noisette avec un cuillère de farine et un peu d'eau 
Cuire une petite crêpe dans une poêle bien chaude. 
Attention à ne pas se brûler.

Etape 4 :
Une fois que les endives sont bien cuites, les faire rôtir au beurre quelques minutes
Il faut qu'elles caramélisent un peu

Etape 5 :
Faire une purée d'endives ... cuire dans l'eau des endives, mixer avec quelques bout de lard et un peu de lait et de crème.

Etape 6 :
Le dressage et y ajouter pour le coté festif quelques herbes de la région et si vous le souhaitez un peu de truffes 
 

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