RECETTE DE NOËL. Noix de Saint-Jacques et topinambours à la sauce à l'ail noir d'Arleux

© MAÏNA SICARD-CRAS / FRANCE 3 NORD PAS-DE-CALAIS
© MAÏNA SICARD-CRAS / FRANCE 3 NORD PAS-DE-CALAIS

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Par Maïna Sicard-Cras

Certains l'appellent la truffe des Hauts-de-France. L'ail noir d'Arleux à l'arôme unique peut être cuisiné pour les fêtes. Le chef étoilé Nicolas Gauthier nous partage sa recette.
 
RECETTE DE NOËL. Noix de Saint-Jacques et topinambours à la sauce à l'ail noir d'Arleux


Ingrédients
  • 1 ail noir 
  • 10 topinambours 
  • 12 Saint Jacques fraîches
  • 1 bouillon de volaille  
  • Quelques herbes 

Etape 1 : 
Prendre de belles topinambours et en faire une purée. 
Astuce du chef, si elles sont bien fraîches, pas besoin de les éplucher, seulement de les laver. 

Couper, et mettre dans une casserole avec du lait et de la crème et du beurre.
Il faut qu'elle se tienne correctement lorsqu'elle sera tiède. 

Etape 2 : 
Faire des chips de topinambours.
Les couper finement et les frire, comme des pommes de terre. Bien mélanger durant la friture.
Lorsque les frites ne crépitent plus, il faut les retirer.
Pas plus de 2 minutes.

Etape 3 : 
Pour la sauce à l'ail noir, il faut infuser quelques gousses d'ails noirs dans un bouillon de volaille clair. 
Si possible, un bouillon avec des carottes, du tin et du laurier, plein de saveurs. 
Mettre le tout à chauffer dans une casserole, puis sortir du feu et mixer.
La sauce en refroidissant devrait s’épaissir et devenir plus sombre.

Etape 4
Avant de passer au dressage, cuire les coquilles saint jacques au barbecue ou à la poêle. Il faut quelles soient croustillantes sur le dessus et tendres à intérieure.
Si elles sont un peu tièdes ce n'est pas grave, ça se mélangera avec la chaleur des autres ingrédients.

Etape 5 
Dresser, en y ajoutant quelques herbes de la région, comme du fenouil par exemple.. 
 

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