"Le principe d'un restaurant, c'est de faire travailler la région" : rencontre avec deux chefs cuisiniers en quête d'une étoile dans la Somme

Autrefois étoilé à Paris, Jonathan Caron a tout quitté pour reprendre à Mers-les-Bains un ancien hôtel-restaurant. Installé depuis moins d’un an, il ambitionne de ramener une étoile dans le département de la Somme, avec le chef Manogeran Shasitharan. Tout en s'adaptant aux spécificités du territoire, en termes de produits et d'organisation.

"On est venu dans la Somme pour travailler qu'avec des producteurs locaux." Voici l'une des ambitions de Jonathan Caron et Manogeran Shasitharan, deux chefs qui ont fait leurs armes dans de grandes maisons. Tout en s'adaptant aux produits locaux, ils suivent les maîtres-mots de la gastronomie et des étoilés : exigence et audace. Ils en sont convaincus, la haute gastronomie n’est pas réservée qu’à Paris.

Depuis leur arrivée en Picardie, les deux hommes rencontrent les producteurs de la baie de Somme. Comme Roland Moitrel, éleveur de moutons des prés-salés. "C'est important de rencontrer les producteurs pour savoir comment ils font les bêtes et comment ils font l'élevage, explique Manogeran Shasitharan. On apprend avec eux parce que pour nous ce sont des moutons AOP. Mais là, quand j'arrive, il m’explique qu'il y a six types de moutons, les cahiers des charges. C'est très complexe."

Raconter l'histoire de produits locaux

Les deux chefs veulent être au plus près de leurs producteurs pour mieux expliquer aux clients l'histoire du produit, de l'origine à l'assiette. Jonathan Caron résume en une phrase sa pensée, "ce sont les principes fondamentaux de nos métiers". Philosophie portée par les restaurants gastronomiques et étoilés. Un domaine dans lequel il a évolué. Avant d'ouvrir le restaurant l'Itinérance, à Mers-les-Bains, le jeune père de famille a été à la tête d'un établissement distingué d'une étoile, durant deux ans, à Paris.

De son côté, Manogeran Shasitharan a fui la Malaisie pour l’Angleterre en 2007. De passage en France, un problème de visa l’empêche de retourner en Grande-Bretagne. Sans domicile fixe, baladé de foyers en foyers, il trouve un poste de plongeur. Son patron le teste en cuisine, décèle son talent. Il intègre les brigades de grands restaurants étoilés. 

La particularité de s'installer à Mers-les-Bains et de ne pas avoir tout à porter de main. "À Paris, c'est très centralisé, on peut avoir un peu ce qu'on veut. Là, on a décidé avec Jack (le surnom de Manogeran) de s'installer à Mers-les-Bains", retrace Jonathan Caron. "Et parfois, vous avez une limite de 10 minutes où ils ne peuvent vous livrer parce que c'est 10 km de trop, donc pour eux ce n’est pas possible d'aller au-delà de ces 10 km. Nous, ça fait très peu de temps qu'on est là. Notre expérience de six mois nous fait dire que de travailler en direct avec les petits artisans, c'est très complexe."

S'adapter à la région et aux produits disponibles

Il prend pour exemple les légumes. "Jack ne cuisine pas ses légumes à neuf heures, ni à dix heures, ni à midi. Il veut que ses légumes arrivent en cuisine à sept heures, parce qu'il commence à six heures."

Des contraintes qui ne les empêchent pas de vouloir "faire travailler" la région. C'est la philosophie clamée à plusieurs reprises par Jonathan Caron, "le principe d'un restaurant".

Au Tréport, les chefs font l’ouverture de la poissonnerie municipale. Et sont parmi les premiers au marché. Avant d’arriver, le chef Shasitharan n'a "pas d'idée" d'assiette. "Je sais que j’ai un produit exceptionnel devant moi." C'est ensuite en cuisine que sa créativité prend vie pour sublimer le poisson "avec ma manière".

Cette démarche engagée s'inscrit dans cette philosophie d'adaptabilité qu'impose le territoire, mais aussi la terre. "Aujourd'hui, on doit s'adapter à ce que la terre produit, et pas le contraire. On ne va pas pousser la terre", exprime Jonathan Caron.

L'étoile ? C'est un objectif, mais ce n’est pas une obsession. Avant tout, on est là pour les clients.

Jonathan Caron

Propriétaire de l'Itinérance

C'est donc dans ce cadre et cette démarche que Jonathan Caron et Manogeran Shasitharan ont décidé d'amener la gastronomie à Mers-les-Bains. Avec, dans un coin de leur tête, l'envie d'obtenir l'étoile. Mais l'important n'est pas là, relate Jonathan Caron : "C'est un objectif, mais ce n’est pas une obsession. Avant tout, on est là pour les clients, faire plaisir aux clients, se faire plaisir. Et si la récompense, elle arrive derrière ça, c'est la cerise sur le gâteau [...] J'ai toujours dit nos étoiles, ce sont nos clients."

Moins d’un an après son ouverture, la réputation de leur restaurant dépasse déjà les frontières de la Picardie. Jonathan, Manogeran et leurs équipes vont poursuivre leur chemin, avec comme boussole, l’objectif de ramener une étoile dans la Somme. Une étoile brodée sur leur tablier avec les producteurs locaux et les produits à porter de main.

Avec Léna Malval / FTV