PORTRAIT. Le chef Nicolas Chamoin, Toque d'or 2023 : "la cuisine, c'est toute ma vie, je ne me vois pas faire autre chose"

Chef du restaurant la Clé des champs à Favières (Somme), Nicolas Chamoin prend goût au concours. Après avoir remporté la Toque d'or 2023, il est de retour en cuisine, mais pense déjà au prochain challenge.

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Debout dès potron-minet, Nicolas Chamoin est au meilleur de sa forme quand il s'agit de venir travailler. "Je travaille de ma passion donc ce n'est pas un travail. Je pense que c'est une chance". Chef du restaurant la Clé des champs à Favières, dans la Somme, Nicolas Chamoin a décroché le trophée national de la Toque d'or organisé à Sisteron par l'académie nationale de cuisine, en décembre 2023. Une récompense prestigieuse pour lui et sa brigade.

"C'est une finalité en fait. C'est un concours qu'on a préparé. On s'est investi. Tout le monde, l'équipe et ma femme qui ont fait tourner le restaurant pendant que je n'étais pas là, donc ça fait plaisir d'avoir gagné."

De retour à la maison, le chef a vite repris le rythme. "Ça n'a pas changé ma façon de cuisiner, mais ça m'a amené plus de confiance en moi."

Formé à l'école hôtelière du Touquet, Nicolas Chamoin a gravi tous les échelons. Commis de cuisine, chef de partie, second, chef de cuisine, il est aujourd'hui à la tête de son propre restaurant. "J'ai toujours voulu être cuisinier. Mes parents invitaient toujours du monde les weekends. Ils faisaient de grosses fêtes avec toujours de la nourriture, beaucoup de vins. À 8 ans, je savais que je voulais être cuisinier et j'étais très gourmand."

De cette gourmandise, le petit Nicolas en a fait sa passion. Raison pour laquelle le chef a une prédilection pour confectionner les plats les plus compliqués. "J'aime bien faire tout ce qui est plat à base de poisson, la charcuterie, le pâté-croûte. Tout ce qui demande beaucoup de travail. Les desserts aussi. J'aime bien les desserts."

 "Il cherche surtout de la couleur et du goût"

Pour l'heure, le chef se concentre sur le remplissage des moules : "là, je réalise des éclairs pour la Saint-Valentin. On va faire un éclair salé qui est une truite locale avec un fromage wasabi et de l'aneth". 

Installé en baie de Somme depuis bientôt huit ans, Nicolas Chamoin n'a pas besoin d'aller bien loin pour faire son marché.

Dylan Maclet vient à l'instant lui apporter une caisse de jeunes pousses d'herbes. Le chef arbore un large sourire : "C'est pour faire des décors dans les assiettes. Il est à 5 km d'ici. On ne peut pas faire plus local. Il y a des grands groupes qui font la même chose, mais ça n'a rien à voir."

"Ça fait toujours plaisir que des restaurateurs mettent nos produits en valeur", sourit le producteur. "Il cherche surtout de la couleur et du goût".

Du végétal, de la couleur et des produits de saison, l'imagination du chef fait le reste. "On a la chance d'être en baie de Somme. Il y a un panel de producteurs et de produits impressionnants. Quand on travaille avec eux, on se rend compte qu'il faut être au plus près des saisons. Les tomates, ce n'est pas avant le mois de juillet. On s'adapte à ce qu'ils nous proposent et nous, on fait la recette. En saison, le produit est au meilleur de sa qualité."

Et les clients ne s'y trompent pas. Il y a les habitués, comme ce couple de Belges qui vient chaque année depuis l'ouverture. "C'est frais, c'est goûteux. L'assiette est très belle. Ce n'est que du plaisir". Et puis il y a les gourmets, curieux de découvrir la cuisine d'une Toque d'or : "amatrice de poissons crus, c'était le ravissement. Excellent, vraiment très bien. On attend avec impatience la suite".

"Je veux que ce soit parfait"

En salle, Adeline Chamoin règne en maître. Les deux époux se sont connus sur les bancs de l'école hôtelière du Touquet. Ils partagent la même passion et les tâches. "Moi, je m'occupe de la salle, Nicolas de la cuisine. On travaille ensemble depuis plus de vingt ans. Pendant le service, en général, je suis au pass et je suis le dernier petit coup d'œil avant que ça parte en salle. Je veux que ce soit parfait."

À leur image, Adeline veille à recevoir les clients dans une ambiance cosy. Comme dans les assiettes, la décoration provient, elle aussi, de la baie de Somme. "On met en avant l'art local. Par exemple, nos sets de table en cuir sont faits par une artisane à côté de Saint-Valéry. Nos verres sont fabriqués par une usine du Touquet. Ils récupèrent des bouteilles et en font des verres. Et sur les murs, les tableaux exposés sont peints par une artiste du coin."

En attendant, en cuisine, la brigade se concentre. La rigueur est de mise. Une qualité du chef qu'apprécie tout particulièrement son second, Samuel Desbiendras, qui travaille ici depuis deux ans. "Quand on fait ce genre de métier, on cherche ce genre de restaurant. Moi, je suis né ici. Je suis du coin. J'ai envie de mettre en avant ma région. C'est ce que fait le chef et c'est aussi ce qui m'a fait venir ici".

Pour l'heure, Nicolas Chamoin a déjà l'esprit ailleurs. L'homme a pris goût au concours et pense déjà au prochain challenge. "J'aimerais bien m'inscrire aux championnats du monde de Pâté-Croûte, que j'adore. Ça permet de nous remettre en question, de voir des nouvelles techniques et en plus je me rapproche d'anciens professeurs de mon lycée hôtelier. Pour le relationnel, c'est super."