"Le saltimbanque" Sébastien Porquet fier de remplir son frigo via 120 producteurs locaux

À 38 ans, Sébastien Porquet, le chef 100% picard et fier de l’être, a fait de son auberge à Eaucourt-sur-Somme un lieu où le local est à l’honneur et où il fait bon travailler.

Et s’il est loin d’être tombé dedans depuis tout petit, ce chef passionné a acquis tout au long de sa carrière, un savoir- faire et une vision du métier bien particulière. 

La relation entre Sébastien Porquet et la restauration a commencé il y a près de vingt ans. Fort de son expérience de serveur dans une brasserie sur la côte picarde et le bac en poche, celui-ci se lance dans un BTS "Génie Culinaire et Art de la Table". 

Bien éloigné du monde de la haute gastronomie qu’il côtoiera plus tard, Il effectue son premier stage au sein d’une cafeteria en Baie de Somme. Il deviendra par la suite manager au sein d’une cuisine collective. 

Et si l’on dit que "tous les chemins mènent à Rome" on pourrait également dire qu’ils mènent aux cuisines haut de gammes puisque c’est dans un hôtel 4 étoiles qu’atterri finalement Sébastien Porquet. "J’ai toujours eu la passion de bien faire qu’importe là où je suis". Une devise qu’il a mis en pratique tout au long de son parcours professionnel. 

C’est pourtant en 2019, qu’il décide de se lancer seul en montant sa propre affaire. "Il y avait cette auberge à vendre. Je n’avais pas dans l’idée de monter un jour une affaire mais cela est arrivé comme ça. C’est ce que j’appelle le parcours de vie" . Et quel parcours ! 

Le local avant tout

Et si cet amoureux du travail bien fait partait déjà régulièrement à la rencontre des producteurs de sa région lorsqu’il officiait encore à La Table des Corderies à Saint-Valery-sur-Somme, c’est tout naturellement qu’il a continué au sein de son établissement. "Si certains ont un carnet rempli de gens prêt à investir dans leur entreprise, moi j’ai un carnet rempli de gens qui peuvent garnir mon frigo. Et tout ça localement" 

C’est auprès d’environ 120 locaux que Sébastien se fourni pour élaborer les bons petits plats du Saltimbanque et L’Auberge du Moulin d’Eaucourt. 

C’est d’ailleurs pour cela que vous ne dégusterez jamais la même chose chez Sébastien mise à part le pain qui est pétri et cuit chaque jour sur place.

"Je n’ai pas de carte fixe, car je ne sais jamais ce que je vais avoir comme produits".

Sébastien Porquet

Si cela est peu conventionnel, ce choix résulte pourtant d’une vraie réflexion mais surtout d’une organisation bien rôdée. "Chaque jour, un transporteur fait le tour des éleveurs, maraichers et autres producteurs avec lesquels je travaille. Cela m’évite de me déplacer mais surtout cela rationnalise les coûts pour tout le monde" 

Cette rationalisation, Sébastien l’a acquise en restauration collective. "Toutes mes expériences passées m’aident à exceller aujourd’hui dans différents domaines au sein de mon entreprise"

Et une fois ces bons produits réceptionnés, c’est au tour du chef et de son équipe de les sublimer. 

Ainsi pour 50€, vous pouvez vous délecter d’un menu dégustation, constitué de mets préparés avec des produits locaux tout cela dans une parfaite harmonie. 

Du local mais pas que

Si l’approvisionnement en presque 100% local est la priorité du chef, le bien-être de ses salariés et faire de son établissement un endroit plus que vertueux sont des points tout aussi importants. "Je veux que mes salariés se sentent bien au travail. Que ce soit comme dans une famille, qu’il y ait un vrai équilibre pour apporter la pérennité à l’entreprise"

Sébastien ne cache d’ailleurs pas son objectif d’atteindre d’ici 3 à 4 ans un million de chiffre d’affaires tout en gardant la même équipe et le même état d’esprit. 

Et une étoile dans tout ça ? "Ce serait gratifiant, mais l’étoile ne m’apportera pas la pérennité, qui m’importe le plus. Je mise plus sur d’autres démarches"

Et pour cause, les démarches vertes et vertueuses sont nombreuses chez Sébastien Porquet  : micro-compost, méthanisation des déchets en collaboration avec les producteurs locaux, bornes électriques pour les voitures des employés … autant de bons points récemment récompensés par le label "Clé Verte", premier label de tourisme durable.

Avec toutes celles belles choses on peut dire que Sébastien Porquet détient surement la clé du bonheur, local et durable. 

Article écrit par Paule Thomas-Bayard