PORTRAIT. Le roi du champignon de Paris se trouve dans la Somme et fait du bio

Où trouve-t-on les meilleurs champignons de Paris ? Pas besoin d'aller à la capitale. C'est à Toeufles, dans le Vimeu, petite région picarde proche de la Baie de Somme, que vous pourrez trouver Stéphane Delignières et ses champignons tout beaux, tout bio.

Commençons par un peu d’histoire. C’est vers 1670 que La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV, débute la culture des champignons dans les jardins royaux de Versailles. La culture des champignons est transférée à Paris en 1810  pour les protéger des aléas climatiques.

C'est bien plus tard, sous Napoléon 1^er,  que la culture des champignons se développa dans les catacombes de Paris, ce qui lui valut son nom champignons de Paris. L’arrivée du métro a stoppé la production, qui s’est délocalisée dans les Hauts-de- France et le Val de Loire.

Mais revenons à nos moutons enfin, plutôt à nos champignons. Chez les Delignières, la culture c’est leur affaire. Stéphane est la cinquième génération à cultiver. C’est d’ailleurs en 2009 avec son père qu’il se lance dans les champignons, après une tentative infructueuse avec des endives. Et s’ils ne sont pas magiques, ses champignons sont tout simplement délicieux. 

De la paille de blé bio et du fumier de cheval

À 46 ans, Stéphane consacre son quotidien à ses 100 hectares d’exploitation qui ne donnent pas loin de 200 tonnes de champignons par an. 

Mais alors comment fait-on de bons champignons ? C’est grâce au substrat. Au quoi ? Pour faire simple, le substrat est un support de culture dans lequel on plante ou on sème des végétaux. Eh bien chez Stéphane, le substrat c’est sacré et bio surtout.

Pour avoir de beaux champignons, son substrat est constitué de paille de blé bio et de fumier de cheval, le tout recouvert d'une couche de tourbe. Un substrat de choix et vertueux en prime.

Afin de garantir ses approvisionnements en substrat bio, l’exploitation fait parvenir à son fournisseur de la paille provenant des exploitations céréalières bio locales qui, en contrepartie, reçoivent du compost issu de la production de champignons pour fertiliser leurs champs.

Quand on vous dit que c’est vertueux tout ça. 

" Un bon champignon est un champignon lourd "

Et si le substrat est une bonne base, c’est également grâce à Stéphane et ses 9 employés que les champignons poussent tranquillement pendant 18 jours avant d’être prêts à déguster.  "Les premiers champignons apparaissent au bout de 18 jours, et il faut compter 5 à 6 semaines pour que les derniers sortent ".  Un travail minutieux puisque la cueillette est manuelle afin de les préserver.

Mais alors c’est quoi un bon champignon ?  

"Il doit être bien formé, avoir une belle couleur, être ferme et dense. Un bon champignon est un champignon lourd ".

Stéphane Delignières

Les champignons de Stéphane font sa fierté, on les retrouve sur les étals des Biocoop, à Rungis ou encore chez les maraîchers et restaurateurs locaux. Vous pouvez également vous les procurer en vous rendant directement sur l’un des deux sites d’exploitation de Stéphane Delignières. Un circuit court et gourmand.

Et pour les déguster alors ? " Pas de besoin de les laver ou de les éplucher puisque nos champignons sont bio. Vous pouvez à la rigueur les frotter."

De bons conseils donc, auxquels on ajoute qu’il est bien évidemment défendu d’appuyer sur le champignon pour se rendre chez Stéphane Delignières. Même si c’est pour se régaler.

Article écrit par Paule Thomas-Bayard

NOUVELLE ÉMISSION

"C'est quoi la recette ?", samedi 11 février à 11h25

Retrouvez Stéphane Delignières, samedi 11 février à 11h25, dans "C'est quoi la recette ?", une émission inédite pour fêter la Région Européenne de la Gastronomie, animé par Pépée Le Mat et Simond Colaone.