La recette facile et traditionnelle du pâté croûte du Meilleur ouvrier de France en charcuterie

Qui de mieux qu'un charcutier sacré Meilleur Ouvrier de France pour vous apprendre à concocter un succulent pâté croûte ? Bruno Herbin vous donne sa recette simple et inratable pour le réussir à coups sûrs. En cuisine !

Si le pâté croûte est revenu en grâce ces dernières années, sa préparation reste un mystère pour le commun des mortels. Comment faire entrer une terrine, à la préparation déjà bien riche, dans une pâte (feuilletée) ? Car si le cœur de ce plat typique de la Champagne-Ardenne et de la Lorraine induit de longues heures de découpe, de mixage et de mélange, son montage est moins complexe qu’il n’y paraît. Surtout s’il s’agit d’un pâté croûte, à ne pas confondre avec le pâté “en” croûte et sa gelée un brin plus technique, que ce soit dans sa confection ou son incorporation via des trous préalablement percée dans la pâte.

Allez, on se retrousse les manches et on s’y met : on vous garantit que le jeu en vaut la chandelle ! En entrée voire en plat accompagné d’une petite salade, le pâté croûte s’adapte à toutes les envies et à toutes les faims. Alors oui, il y a beaucoup d’ingrédients (et beaucoup de viandes, jusqu’à une douzaine selon les recettes !), mais voilà un mets qui suscitera autant l’admiration de vos convives que la satisfaction de leur insatiable appétit.

Qui dit viande, dit charcutier. Et c'est Bruno Herbin, Meilleur Ouvrier de France qui nous donne les secrets de son pâté croûte. Un plat qu'il affectionne depuis sa plus tendre enfance : "Le premier pâté en croûte que j’ai fait, je devais avoir une dizaine d’années.

Une recette inratable à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France..

La recette du pâté croûte

Indications :

Pour 6 personnes.

Ingrédients :

Pour la farce à gratin :

• 1 échalote
• 5 champignons de Paris
• 3 branches de persil
• 3 foies de volaille

Pour la suite de la recette :

• 3 blancs de poulet
• Échine de porc (250 grammes)
• Poitrine de porc hachée (300 grammes)
• 1 pâte à tarte feuilletée
• 1 jaune d’œuf
• Un peu de sucre

La recette étapes par étapes

1. Faire mariner au préalable les viandes dans du marc de champagne.
2. Dans une poêle, faire revenir l’échalote et les champignons émincés avec les foies de volaille et le persil haché.
3. Mixer le tout pour obtenir une première préparation : le “gratin”.
4. Découper les blancs de poulet et l’échine en morceaux de tailles équivalentes.
5. Mélanger les morceaux avec la farce à gratin.
6. Étaler la pâte pour obtenir un rectangle.
7. Placer l’appareil au milieu de la pâte en formant un cylindre sur toute sa longueur.
8. Refermer la pâte, et superposer une bande de pâte supplémentaire sur le dessus.
9. Enduire au pinceau avec le mélange de jaune d’œuf et de sucre.
10. Décorer la pâte en dessinant au couteau le motif souhaité.
11. Ménager une cheminée pour permettre à la vapeur de cuisson de s’échapper.
12. Enfourner pendant 1h : 30mn à 200°C, 30mn à 180°C.
13. Déguster tiède.

Le petit plus du chef : Ne pas hésiter à ajouter des pistaches décortiquées dans l’appareil pour une touche de croquant.

Bon appétit !

(Article initialement publié le 25/11/2023).