A Caen, Clément Charlot ferme son restaurant Fragments : "je suis ému par les messages d'affection que je reçois"

Fragments s'arrête. Le restaurant est pourtant l'un des plus courus de la ville et le jeune chef est loin d'être en panne d'inspiration. Clément Charlot a décidé de baisser le rideau "pour faire une pause et réfléchir à la suite". L'aventure aura duré cinq ans, assez pour que sa cuisine végétale et inventive marque les palais.

Depuis que la nouvelle court sur les réseaux sociaux, le téléphone du restaurant ne cesse de sonner. Sur le site internet, les demandes de réservation s'accumulent. "C'est délirant. Je n'ai pas le temps de toutes les traiter. Il en tombe toutes les dix minutes", s'étonne le patron de Fragments, comme s'il avait fallu que soit annoncée la fermeture pour qu'il mesure l'attachement des fidèles.

Les clients parlent comme des adeptes. "C'est triste , il y avait une originalité, une singularité que je n'ai jamais trouvées ailleurs", écrit Jocelyne sur la page Facebook du restaurant. "Merci pour cette découverte inédite, cette bombe gastronomique", renchérit Marion. "Je ne m'attendais pas à avoir autant de messages",  confie Clément Charlot, ému par ces témoignages d'affection. Ces jours-ci, dans le restaurant, "chaque table a un mot touchant".

Une pause pour réfléchir

Le restaurant fermera à la fin du mois de février 2023. "C'est une décision mûrement réfléchie", précise le chef. "Depuis un an, je songe à déménager pour avoir un local plus grand, mais je ne trouve rien, et le restaurant me prend trop de temps pour que le projet puisse aboutir. J'ai donc décidé de fermer. Le pas-de-porte est vendu. Je fais une pause pour réfléchir à l'avenir".

Ce minuscule restaurant installé un peu à l'écart du centre-ville dans le quartier de la Pigacière avait assez vite bénéficié d'un bouche à oreille enthousiaste. C'est une chronique dithyrambique de François-Régis Gaudry diffusée sur France Inter en 2018 qui a propulsé Fragments dans la lumière. "Tout dans ce restaurant est tourné vers le respect de l'environnement et l'agriculture vivante", s'émerveillait le chroniqueur gastronomique, encore sous le charme " des petits poivrons verts de la variété ancienne cornes de gazelles" qu'il avait dégustés.

"J'ai commencé tout seul, je ne savais pas où j'allais", confie Clément Charlot, formé au lycée hôtelier de Douvres-la-Délivrande. "Je n'ai jamais travaillé dans un resto étoilé. Je me suis lancé avec l'idée de cuisiner 100 % bio et local en utilisant très peu de produits carnés. J'ai beaucoup bossé. Aujourd'hui, je reçois des messages d'autres restaurateurs. Cela me rend hyper fier".

La noblesse du navet

La cuisine de Clément Charlot - "décomplexée, pleine de peps et de fraîcheur", écrit le Guide Michelin -  séduit autant qu'elle déroute. Le Gault et Millau - qui lui attribue 12/20 - parle d'une "cuisine de marché de saison qui sent toujours un peu l’impro, mais prône justement l’inspiration du moment et l’instantané".

Le temps passant, Clément Charlot a végétalisé sa cuisine, au point que le poisson ou la viande sont relégués au rang d'accompagnements. Le chef met un point d'honneur à magnifier les légumes de tous les jours, comme le choux rouge, le brocoli.

Ce sont les maraîchers qui m'ont ouvert les yeux. J'ai réellement trouvé ma passion. Il y a autant de noblesse dans un navet que dans un filet de bœuf. Je me sens aujourd'hui mille fois plus créatif avec les légumes.

Clément Charlot, chef du restaurant Fragments

La carte du moment donne un bon aperçu de cette cuisine d'instinct : raviole de Sarazin aux algues et au citron avec des radis croquants en entrée, panais et réduction de cidre en dessert. "C'est un restaurant militant. J'aime qu'on s'interroge sur ce qu'il y a dans les assiettes. Et chez moi, rien n'est secret. Je n'ai aucun problème à donner les recettes si ça peut donner envie aux gens de cuisiner chez eux".

Le restaurant affiche complet quasiment jusqu'à la fermeture. Ensuite ? "Je ne sais pas moi-même ce que je vais faire". Clément Charlot veut se donner du temps, mais l'ambiance de la salle ne tardera pas à lui manquer. "Je suis très touché quand les gens prennent plaisir à manger à ma table. Souvent, on participe à des moments importants de leur vie, des demandes en mariage, des annonces de naissance. C'est très émouvant".