Recette. David Gallienne cuisine une poule au pot accompagnée de sa poêlée de champignons cueillis en forêt près de Caen

Cette semaine, David Gallienne participe à une chasse aux champignons ! Et pour cela, le chef étoilé a rendez-vous dans la forêt de Grimbosq, propriété de la ville de Caen. Sa récolte du jour lui permettra de concocter une belle poule au pot accompagnée de sa poêlée de champignons. Tous les détails et la recette dans notre article.

Aujourd'hui, David a rendez-vous dans la forêt avec Annick, une jeune retraitée et grande spécialiste des champignons. C’est au cœur du sous-bois de Grimbosq près de Caen que David la rejoint.

Munis chacun d’un couteau et d’un panier en osier, accessoires indispensables à la cueillette des champignons, ils arpentent la forêt à la recherche de variétés comestibles. La prudence est évidemment de rigueur, car les champignons peuvent être aussi délicieux que dangereux et notre chef n’est pas à l’abri de tomber dans le piège !

Heureusement, Annick est là pour lui apporter son expertise avec bonne humeur et bienveillance. D'ailleurs, quand David cueille un champignon à la couleur très prononcée, Annick lui explique :

Ce champignon est un laccaire améthyste. Sa couleur violette provient des métaux lourds qu'il filtre dans le sol. Il ne faut donc pas en abuser pour la santé.

Annick

Cette balade est également l'occasion pour David d'apprendre quelques anecdotes sur les champignons. Saviez-vous par exemple que la célèbre amanite tue mouche tient son nom de l'utilisation qu'en faisaient nos anciens ? En effet, à l'époque, on trempait cet espèce de champignon vénéneuse dans du lait que les mouches venaient boire. Elle mouraient intoxiquées dans la foulée. 

Chez l'homme, en cas de doute d'intoxication aux champignons, il ne faut rien prendre à la légère. Dirigez-vous directement vers le CHU le plus proche et, si possible, prenez avec vous des épluchures des champignons ingérés afin que le laboratoire identifie la toxine en question. 

Pendant leur cueillette, nos deux amis croisent un agent de l'office national des forêts dont une des fonctions et de veiller aux respect des règles, notamment celles qui concernent la régulation. Il faut savoir que chaque personne est limitée à cueillir l'équivalent de 5 litres de champignons par jour. L'idée est surtout de limiter la cueillette à une consommation personnelle et de ne pas la transformer en commerce. 

Les champignons sont liés aux arbres par les racines. Plus il y a de variétés d’arbres plus il y aura de variétés de champignons.

Un agent de l'ONF

Une fois la cueillette terminée, David et Annick rejoingnent le centre-ville de Caen pour acheter les ingrédients nécessaires à leur recette.

Au menu : une belle poule au pot accompagnée de sa poêlée de champignons. A vos tablier !

Recette. la poule au pot accompagnée de sa poêlée de champignons

Si vous aussi vous voulez vous essayer à notre recette de la semaine, voici la marche à suivre. Pour réaliser la recette de la poule au pot d’Annick, il vous faut les ingrédients suivants :

• une belle poule
• 3 poireaux
• 10 pommes de terre Charlotte
• 2 belles carottes
• 1 navet
• 1 radis d'hiver 
• 1 oignon rouge
• 80 g de beurre
• 80 g de farine
• 12,5 cl de crème crue fermière
• 3 clous de girofle
• 1 tubercule de gingembre
• du thym
• du laurier

Il est toujours important de saler et poivrer l’intérieur de la volaille avant cuisson ainsi l’assaisonnement va bien se diffuser dans toutes les chairs.

David Gallienne

David Gallienne nous explique les erreurs à éviter lors de la cuisson des champignons • ©Le goût des rencontres normandes

On plante les clous de girofle dans l’oignon afin de pouvoir les enlever facilement une fois l'infusion terminée.

David Gallienne

Pour notre poêlée de champignons, vous aurez besoin de :

• 500 g de champignons fraichement cueillis 
• 50 g de beurre
• du thym
• du laurier

Une fois tous ces ingrédients réunis, voici les différentes étapes à suivre pour mener à bien la recette d'Annick :

• Assaisonner la poule et ajouter thym, laurier et gingembre avant de la cuire à l'eau couverte.
• Eplucher et couper les navets, carottes, radis, pommes de terre et oignons.
• Dans la marmite, ajouter à la poule les légumes et les clous de girofle plantés dans un oignon.
• Nettoyer et couper les champignons.
• Dans une poêle, faire revenir pendant 3 minutes le beure, le laurier et le thym avec les champignons.
• Egoutter les légumes et découper la poule.

Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes, les servir et surtout déguster !

Les champignons c’est comme des éponges, il ne faut jamais les immerger dans l’eau sinon ils vont l’absorber.

David Gallienne

Le goût des rencontres normandes, diffusion samedi 29 janvier sur France 3 Normandie et sur france.tv

Le goût des rencontres prend ses quartiers en Normandie et se propose de dresser un portrait sensible des normands et normandes par le prisme de leur terroir et traditions culinaires.   
Cet épisode réalisée par Fodil Chabbi sera diffusé samedi 29 janvier à 11H30 sur votre chaine régionale France 3 Normandie et à revoir en replay sur france.tv.