David Gallienne, le gagnant de Top chef, chef star de Giverny

David Gallienne, le chef étoilé de l'Eure, nous a ouvert les portes de son restaurant "Le Jardin des plumes" à Giverny. Il fait la fierté des habitants depuis qu'il a remporté l'émission culinaire Top Chef le 17 juin 2020. Portrait.

Le chef étoilé David Gallienne nous a reçus dans son restaurant Le Jardin des plumes à Giverny dans l'Eure.
Le chef étoilé David Gallienne nous a reçus dans son restaurant Le Jardin des plumes à Giverny dans l'Eure. © Stéphane L'Hôte / France Télévisions (image extraite d'un reportage)
"L'or vert de Giverny". C'est un amoureux de la région Normandie qui a ouvert les portes de son restaurant à la rédaction de France 3 Normandie.
Un reportage France Télévisions de Maxime Fourrier et Stéphane L'Hôte

Au coeur du Jardin des plumes, hôtel-restaurant gastronomique de la ville euroise de Giverny - muse du peintre impressionniste Claude Monet - le chef David Gallienne met des produits locaux dans l'assiette de ses convives.

"Le terroir normand c'est pour moi un véritable terrain de jeu. On a tout : la terre, la mer... on a le camembert, le cidre... A mon avis, c'est l'une des régions les plus riches de France autant sur les boissons que sur les produits du terroir."

Inspiré par la nature, il prend plaisir à sélectionner les produits qui lui serviront à concocter ses petits plats. N'hésitant pas, pour cela, à s'accroupir dans les champs pour cueillir lui-même les fleurs de mauve pour l'un de ses plats du jour.
 
Les fleurs de mauve cueillies plus tôt dans la journée ont servi au dressage de ce plat de David Gallienne, chef étoilé du Jardin des plumes, à Giverny (Eure).
Les fleurs de mauve cueillies plus tôt dans la journée ont servi au dressage de ce plat de David Gallienne, chef étoilé du Jardin des plumes, à Giverny (Eure). © Stéphane L'Hôte / France Télévisions


"Toutes mes idées commencent par le végétal, c'est une grosse source d'inspiration pour moi. On est dans un village où le peintre Claude Monet a su mettre toutes les lettres de noblesse des jardins, des fleurs, en valeur. C'est une fierté de lui rendre hommage avec toutes ses herbes et toutes ces fleurs."

Un chef d'orchestre en cuisine

Ce chef étoilé a commencé à cuisiner très jeune, admiratif d'un grand-père qui lui a donné ce goût pour "la terre".

"J'avais un papi qui cultivait ces légumes, qui élevait ses volailles, ses lapins, ses pigeons... On allait à la pêche aux grenouilles, ramasser des champignons... Un amoureux des bons produits."

En cuisine, David Gallienne est le chef d'orchestre d'une équipe qui le suit à la baguette. L'organisation doit être impeccable. "Au coup de feu", une quinzaine de tables l'attendent ce soir-là. Tous veulent déguster ses mets somptueux. Les plats vont s'enchainer les uns après les autres, servis et présentés par le chef lui-même.
 
Le chef étoilé du Jardin des plumes (Giverny) David Gallienne présente aux clients les plats qu'ils vont déguster. Au menu : le champignon de Paris et son bouillon d'inspiration thaï.
Le chef étoilé du Jardin des plumes (Giverny) David Gallienne présente aux clients les plats qu'ils vont déguster. Au menu : le champignon de Paris et son bouillon d'inspiration thaï. © Stéphane L'Hôte / France Télévisions

"On va démarrer avec le champignon de Paris des carrières de 1949 et dernières champignonnières d'Ile de France travaillées tout en légèreté. Quinoa normand, sarrasin, et un bouillon d'inspiration thaï, citronnelle et gingembre", présente le chef à deux clients attablés. En partant, il souffle "Bon voyage !". Et à leur manière de savourer, on comprend que le décollage gustatif est bel et bien réussi. 

L'étoile pour objectif

Autre chose à avoir décollé : la notoriété de David Gallienne depuis sa victoire lors l'émission culinaire de M6, Top Chef, en juin 2020.

"Participer au concours Top Chef ça a été pour moi une vraie remise en question, une mise à nue. On remet les compteurs à zéro et il faut faire ses preuves à chaque étape pour montrer le meilleur de nous-mêmes et ce qu'on sait faire. On apprend aussi à accepter le jugement des grands chefs nationaux et internationaux qui ont deux ou trois étoiles au Guide rouge (NDLR : guide Michelin) et ça apporte beaucoup, ça fait grandir."

Pour autant, cette nouvelle célébrité n'a pas changé les objectifs de carrière de David Gallienne. Son but : aller conquérir une deuxième étoile au guide Michelin. 

"La notoriété de l'émission n'a changé en rien l'homme-cuisinier que je suis et je suis assez bien entouré pour prendre deux ou trois petites claques dans la figure si jamais je passais plus entre les portes", concède-t-il de bon cœur. 

 
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