Vous n’avez jamais réalisé de confiseries maison ? Vous n’avez aucune compétence en matière de pâtisserie ? Mais vous souhaitez quand même vous lancer pour épater la galerie pendant les fêtes. Nous avons mené l'enquête et trouvé la solution. Les truffes en chocolat : un grand classique de Noël qui semble être à la portée des cuisiniers débutants.
Une ganache à base de chocolat, de crème fraîche et de vanille, un enrobage en chocolat et un peu de cacao en poudre. A priori rien de bien compliqué pour réaliser de bonnes truffes. Nous ne vous proposerons pas la recette toute faite pour réaliser les vôtres, d’autres le font bien mieux que nous, mais nous avons tout de même mené l’enquête pour vous éviter les pièges les plus courants et vous donner des idées originales.
Un peu d’histoire
Avant d’entrer dans le vif du sujet, commençons par remonter à l'origine de cette fameuse confiserie. Cela vous permettra de briller non seulement grâce à la qualité gustative de votre création, mais aussi par vos connaissances inégalées en matière d’histoire culinaire française. Car oui, la truffe a été inventée dans l'hexagone. Noël 1895, Louis Dufour, pâtissier installé à Chambéry réalise qu’il n’a pas commandé assez de chocolat pour fabriquer ses confiseries. Hors de question de se ridiculiser en sollicitant l’aide de ses concurrents, le savoyard décide de mélanger le chocolat qui lui reste avec de la crème fraîche, du cacao en poudre et de la vanille. Le mélange a plutôt bon goût, mais il manque encore un petit quelque chose. Le pâtissier aventureux plonge les croquettes dans le chocolat fondu, puis dans la poudre de cacao : la truffe en chocolat française, symbole des fêtes de Noël, vient de naître.
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Plus d’un siècle après sa création, dans un pays accro au chocolat (consommation moyenne : 13.2kg par an, par foyer), la truffe rencontre toujours autant de succès et se décline en recettes diverses et variées. Mais attention, en France, on ne rigole pas avec les truffes : le site du gouvernement rappelle que “l’appellation (...) ne peut s’appliquer qu’à une spécialité au chocolat, de la taille d’une bouchée, dans laquelle le chocolat représente au moins 25 % du poids total du produit et dont les matières grasses proviennent exclusivement de chocolat ou de cacao et de produits laitiers.” Vous êtes prévenus.
Passons à la pratique
Si nous n’allons pas décliner ici la recette précise pour réaliser des truffes, voici quelques étapes qui méritent une attention particulière.
La truffe, c’est tout d’abord du chocolat, et pas de bonnes truffes sans matières premières de qualité. Évitez les chocolats bas de gamme qui contiennent plus de sucre que de cacao et optez pour les labels bio et équitable : c’est mieux pour la planète et les hommes qui y vivent. Cela vaut aussi pour les autres ingrédients.
L’autre étape essentielle de la recette consiste à faire fondre le chocolat tout en le mélangeant aux autres ingrédients (crème, beurre, vanille). Les nombreuses recettes que nous avons pu consulter lors de notre enquête proposent différentes solutions. La démarche classique consiste à faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain marie. Plus original : faites bouillir la crème, ajoutez ensuite le chocolat qui va fondre au contact de la chaleur. Dans les deux cas : prenez vos précautions et tournez régulièrement avec une cuillère en bois. Une dernière astuce pour faciliter la fonte du chocolat : cassez le en morceaux et hachez le à l'aide d’un couteau.
Dans la vidéo qui suit (tournée en 2019) , Melinda Lelouche et Laurent Lefebvre (Professeur de Pâtisserie au lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu) vous donnent quelques conseils pour la finalisation des truffes.
Les variantes
Dans l'écrasante majorité des recettes que nous avons lues, les cuisiniers d'aujourd'hui font l’impasse sur la vanille. Pour la truffe classique, la tendance semble être au “tout chocolat”. Mais l’aventure commence vraiment quand on souhaite s’orienter vers des recettes plus originales : internet sera votre meilleur allié pour trouver la combinaison d'ingrédients qui fera de vous le ou la star des chocolats de fin d’année. Parmi les idées qui ont retenu notre attention, l’utilisation de la crème de coco pour remplacer la crème fraîche, l’ajout d'éclat de caramel, de cacahuète ou encore l’infusion de la crème avec du basilic ou du safran. Vous pouvez également ajouter une goutte d’alcool pour corser un peu la recette : calvados, whisky ou autre. Cela permettra à vos truffes de se conserver plus longtemps.
Si notre article n’a pas suffi à vous convaincre de vous lancer, ou que vous avez complètement raté votre recette, il est encore temps de filer chez les chocolatiers de la région qui seront sûrement bien plus compétents pour réaliser ce classique de Noël.
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