Recette. Le chef David Gallienne cuisine un canard de Duclair à la bière

Cette semaine, nous découvrons avec David Gallienne le parc naturel régional des boucles de la Seine Normande. La visite commence par un élevage de canard de Duclair puis se poursuit chez un producteur de bière locale avec laquelle David cuisine une nouvelle recette bien normande.

Cette semaine le chef étoilé David Gallienne a quitté ses cuisines pour découvrir le parc naturel régional des boucles de la Seine Normande.

75 communes réparties entre la Seine-Maritime et l’Eure se partagent ce territoire façonné par la Seine.

C'est sur les hauteurs, à Barneville-sur-Seine, qu'il est attendu par Guillaume. Ce Normand de 45 ans, originaire de Dieppe, connait le parc comme sa poche. Normal, il y travaille. Sa mission : mettre en valeur le patrimoine du parc, ses habitants ainsi que sa faune et sa flore.

Une balade à vélo le long de la Seine

Il propose à notre chef de lui servir de guide le temps d'une journée ensoleillée. C'est à vélo qu'ils découvrent son patrimoine naturel et bâti, d'Heurteauville à Jumièges en passant par La Maison du Parc à Notre-Dame-de-Bliquetuit. 

Le parc régional a de nombreux trésors à offrir. Parmi eux : un élevage conservatoire de canards de Duclair. Jennifer raconte à David l'histoire de ce célèbre palmipède issue du croisement de canards sauvages et de canes de basses-cours qui a bien failli disparaître. 

Une bière artisanale et locale de A à Z

Ce canard, bien connu des amoureux de la gastronomie française est au cœur de la recette de Guillaume. Il propose à David de le cuisiner à la bière ! Et c’est avec la bière locale de Marc, ancien chanteur lyrique devenu brasseur, qu’il vont le cuisiner. Marc cultive aujourd'hui son houblon et le transforme. C'est l'occasion pour notre chef de découvrir son exploitation située, elle aussi, à l'intérieur du Parc naturel régional. 

Une fois la bière récupérée, il est temps de passer derrière les fourneaux. Au menu : un canard de Duclair à la bière, accompagné d'un gratin de légumes.

Puis vient le moment pour nos deux cuisiniers de tomber le tablier pour déguster ce mets d’exception en bonne compagnie.

Les ingrédients pour la recette du canard de Duclair à la bière

- 1 canard de Duclair d’environ 1,5 Kg
- 3 carottes
- 3 oignons botte
- 5 navets
- 1 tête d’ail
- Du thym
- Du romarin
- 100 g de beurre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 75 cl de bière     

Les ingrédients pour la recette de la purée à l'ancienne

- 150 g de beurre
- 100 g de crème épaisse
- 1 kg de pommes de terre
- 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne

La recette du canard de Duclair à la bière

- Retirer les abats du canard puis assaisonner et garnir avec le thym et le romarin
- Saisir le canard avec un peu d'huile au fond de la casserole 3 minutes sur chaque face avant de verser la bière
- Ajouter l'ail puis couvrir et laisser mijoter 30 minutes
- Ajouter carottes, navets et oignons bottes et laisser mijoter 30 minutes de plus
- On dresse et on se régale !