Comment fume-t-on le poisson ? La démonstration d'un restaurateur à Angoulins, près de La Rochelle

Consommé en France surtout pendant les fêtes, le poisson fumé est issu d'une préparation longue et précise. Un restaurateur d’Angoulins, près de La Rochelle, s’est spécialisé dans ce domaine et nous a ouvert ses portes. Outre le traditionnel saumon, il fume aussi des espèces locales.

Plus que le traditionnel saumon, Claire et Vincent Moulin apprécient travailler des poissons et crustacés locaux, comme l'aiglefin ou la Saint-Jacques.
Plus que le traditionnel saumon, Claire et Vincent Moulin apprécient travailler des poissons et crustacés locaux, comme l'aiglefin ou la Saint-Jacques. © Franck Dubray / MAXPPP
Sur la terrasse de Claire et Vincent Moulin, en plein coeur de la pointe du Chay, les poissons fumés sont au menu ce midi. Restaurateur à Paris puis en Ardèche, le couple s'est installé en Charente-Maritime en 2018. Ici, au sud de La Rochelle, ils présentent dans les assiettes des produits de la mer préparés dans le fumoir attenant.

Le fumage est une opération finalement assez délicate qui commence par le salage du poisson en filets. "Il faut bien le recouvrir de sel, qui va davantage servir à extraire l'humidité plutôt qu'à saler le poisson. Pour que le fumage fonctionne bien, il faut un poisson bien sec !" souligne Claire Moulin.

Cinq jours de fumage

Dans l'ancienne cabane ostréicole qu'ils occupent, pas d'imposant feu de bois pour l'opération de fumage. La méthode privilégiée par le couple de restaurateurs repose sur des fumoirs high tech qui fonctionnent à la sciure de bois et apportent beaucoup de précision.

La manœuvre dure cinq jours. "Il y a un premier fumage pendant une journée, puis le poisson est séché un certain temps. Enfin, il est soumis à un deuxième fumage," explique Vincent Moulin qui, avec sa compagne, prépare les poissons de la découpe au service en salle, en passant par le fumage et l'affinage.

Le poisson local de plus en plus privilégié

Aujourd'hui, plus question de ne faire fumer que du saumon ! Vincent aime les expériences : il travaille le maigre, le thon, la daurade, les coquilles Saint-Jacques et même des huîtres.

Cette originalité plaît. "Les gens nous demandent de plus en plus d'espèces locales, observe le chef. Ça nous impose plus de contraintes puisque ce sont des espèces locales qui doivent respecter plus de normes, mais les clients sont de moins en moins intéressés par le saumon fumé."

Leur petite entreprise commence à se faire une belle renommée sur la place. Pour une fois, les palais profitent pleinement de ce goût particulier sans préjudice pour la santé.

Notre reportage à Angoulins (Charente-Maritime)

Comment fume-t-on le poisson ? La démonstration d'un restaurateur à Angoulins, près de La Rochelle ©France 3 Nouvelle Aquitaine
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