Avec son whisky périgourdin, il remporte (encore) une médaille au concours agricole

Cette distillerie du Périgord décroche régulièrement des médailles au concours général du salon de l'agriculture. Cette année encore, pour sa célèbre eau-de-vie de prune, mais aussi pour son whisky... vieilli dans d'anciennes barriques d'eau de vie de prune.

"Je lui trouve un goût de prune. - Y'en a ! " Une réplique digne des Tontons flingueurs. Une délicate saveur de prune dans le whisky, c'est la nouvelle recette du succès pour la distillerie de la Salamandre près de Sarlat.

La distillerie de la Salamandre est une maison qui ne compte plus les médailles décrochées au concours général du salon de l'agriculture. Cette année encore, en dépit du contexte, Jacques Gatinel revient avec un palmarès bien garni. Presque une habitude." Quand j'étais plus jeune, les premières récompenses que j'ai eues, alors là, j'étais fier !", se souvient-il ému." Maintenant ça a un petit peu changé, je suis très content quand même, mais on finit par s'habituer" finit-il, dans un sourire modeste.

Les prunes comptent pas pour des prunes

C'est que depuis la fin des années 80, les efforts de perfection de la distillerie sarladaise sont régulièrement reconnus par la profession. Ici, la spécialité, c'est plutôt l'alcool de prune. Et même de la prune d'Ente que les voisins d'Agen transforment plus volontiers en pruneaux. À côté des liqueurs de châtaigne, des framboises à l'eau-de-vie, de l'eau de noix, ou de l'apéritif à la cerise, l'eau-de-vie de prune reste le produit phare.

Travail patient

À Sarlat, cette jolie prune est chauffée. Un bain de vapeur préalable à une distillation à l'ancienne dans un alambic de cuivre, excellent conducteur de chaleur. Refroidie, la vapeur d'alcool qui titre environ 90° est ensuite rectifiée à l'eau distillée, par paliers progressifs de 5°, espacés tous les six mois, pour atteindre un niveau plus raisonnable, oscillant entre 42 et 46° qui permet l'embouteillage. Du temps et du soin. Certaines eaux-de-vie vont ainsi vieillir sur place pendant 20 ans, en fûts de chêne, avant d'être commercialisées. Vingt ans, le bel âge. Au long de ces vingt ans, les échanges entre le bois, l'alcool et l'air vont permettre l'affinage. Les goûts se développent, les arômes se subliment, l'alcool s'adoucit.

Le reportage France 3 Périgords - Colyne Rongère & Florian Rouliès

Effluves en fond de fûts

L'alcool se bonifie, le bois qui le contient aussi. Les fûts de chêne sont désormais tout imprégnés des ethers de cet alcool de prune. Précieux parfum dans lequel un pur malt va pouvoir baigner.

Le whisky versé dans ces barriques prendra ainsi une saveur, quelques notes de fruit surprenante. Une technique dont le goût a séduit le jury du dernier concours agricole. Comptez quand même une soixantaine d'euros pour ce produit du 100%  Fait en France, et même mieux, en Périgord.