La France en Vrai

Le lundi à 23h05, deux documentaires de 52 minutes racontent la vie des régions de France 3.
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Recettes : “À la recherche du goût perdu en Nouvelle-Aquitaine” un documentaire repart sur les traces des spécialités régionales

À la recherche du goût perdu en Nouvelle-Aquitaine, un documentaire de Francis Gillery / © Dutournier
À la recherche du goût perdu en Nouvelle-Aquitaine, un documentaire de Francis Gillery / © Dutournier

Que sont devenues les inventions culinaires d’autrefois, les spécialités qui faisaient l’identité de nos provinces ? Ce film, diffusé le lundi 11 novembre à 23H50, repart sur les traces de plusieurs recettes de la région Nouvelle-Aquitaine que l'on connait ou dont on a entendu parler.

Par Caroline Hubert et Emmanuelle Hardy-Robert

Des recettes transformées, perdues ou oubliées...


C'est Laurent Mariotte, le chroniqueur culinaire télévision et radio, qui est à l'origine de ce documentaire original autour de la cuisine et de sa transmission.
Associé au réalisateur Francis Gillery, avec qui il partage le goût  pour la gastronomie, ils ont entrepris une investigation dans le passé, à la recherche de recettes difficiles ou impossibles à retrouver dans les commerces de bouche ou chez les habitants.
Laurent Mariotte / © Maison Fondée en 2010
Laurent Mariotte / © Maison Fondée en 2010
 

Il s’agit ici de faire découvrir en les exhumant, des recettes de la région Nouvelle-Aquitaine que l’on pourrait dire «passées aux oubliettes». De s’intéresser au pourquoi de leur disparition qui va souvent de pair avec les raisons et conditions de leur apparition.

Laurent Mariotte


Ainsi, le choix fut fait de quatre spécialités mises en avant dans le film : la recette originale de l’Ortolan, la légende de l’Ambote d’Agneau de lait, plat caractéristique des bergers, le gâteau basque et la Jonchée Rochefortaise (fromage local).
 

La dégustation de l'ortolan 

Cette pratique consistait à déguster la tête, les os et le corps de ce petit oiseau en une seule bouchée fumante, la tête recouverte d’une serviette.
Une consommation désormais interdite puisque la population de ce petit passereau a chuté de 84% en 30 ans, le rendant le plus menacé en Europe.

Pour mieux comprendre de quoi il s'agit, la célèbre Maïté avait expliqué, face à la caméra, l'art et la manière de cette dégustation si particulière.
L'opportunité de rappeler que Maïté avait fait ses débuts à la télévision sur France 3 Aquitaine avec "La cuisine des Mousquetaires" avant que l'antenne nationale ne la repère pour lui donner, par la suite, la notoriété qu'on lui connait...
 

Une véritable enquête sur le goût

Le choix de la forme de polar est un parti pris dans ce film "pour donner du relief et du suspens au récit" comme l'explique Laurent Mariotte.
Sous forme d'enquête, le narrateur, qui n'est autre que Pierre Arditi, interroge notre patrimoine culinaire et sa transmission, pour découvrir les polémiques autour de chaque goût unique.

A l’aide d’archives photos et animées, c'est un voyage dans la région et dans le temps qui est proposé, pour replonger dans l’époque de la recette et de la vie d'alors.
Un véritable appel à la mémoire également en questionnant les habitants de la région et faire resurgir les souvenirs et les savoir-faire de ces recettes d'antan.

Teaser "A la recherche du goût perdu en Nouvelle-Aquitaine"

Et pour lier l'histoire au présent, la parole est donnée à des chefs de renom comme notamment Michel Guérard "Les prés d'Eugénie", le landais Alain Dutournier "Le Carré des feuillants" ou Jean Coussau "Le Relais de la Poste".

D'autres intervenants apportent également des éléments complémentaires à l'enquête : Alain Bougrain-Dubourg, Président de la Ligue pour la protection des oiseaux, Dominique Bussereau, Président du Conseil Départemental de la Charente-Maritime ou encore, Philippe Mondenx, membre de la confrérie du Panturon de Rion des Landes
© Maison fondée en 2010
© Maison fondée en 2010
 
Alors, place à l'histoire, à la mémoire, aux saveurs, aux traditions et à la dégustation, à la recherche du goût perdu en Nouvelle-Aquitaine...  
  • Diffusion : lundi 11 novembre à 23H50 et vendredi 15 novembre à 9H15 sur France 3 Nouvelle-Aquitaine. 

Un documentaire écrit et réalisé par Francis Gillery
Une coproduction : France Télévisions / Maison Fondée en 2010, société fondée par Laurent Mariotte