Les grands chefs cuisiniers aiment cultiver l'originalité et la saisonnalité. Rien de mieux pour eux que de se rapprocher des producteurs locaux autour de Bordeaux, qui leurs proposent des produits frais de qualité. Et bien souvent, ces trouvailles sont proposées au menu le jour même...
Philippe Etchebest, chef de Maison Nouvelle et son maraîcher Christophe Guénon, du domaine de Bagatelle à Léognan.
Au milieu de son emploi du temps très chargé, Philippe Etchebest se rend parfois chez son maraîcher pour récupérer des commandes passées en avance, mais aussi goûter sur place des légumes qui peuvent être source d’inspiration (il imagine ce qu’il pourrait en faire), et se renseigner sur ceux à venir...
Alexandre Baumard, chef du Gabriel et Jean-Marie Huchecorne, dernier pêcheur professionnel de Bordeaux
Le chef Alexandre Baumard a fait le choix de ne travailler quasi-exclusivement qu’avec des poissons et fruits de mer. En plus des produits du littoral, il monte parfois sur le bateau d’un pêcheur de la Garonne pour voir comment il travaille. Il pose des nasses près du pont d’Aquitaine pour remonter des anguilles, dans l’un des fleuves les plus propres de France. Il les ramène ensuite au restaurant et les cuisine dès le midi.
Mathieu Martin, chef du Saint-James et Pierre Bochard, maraîcher en aquaponie du Pout
Comme les autres chefs, il attache une grande importance aux circuits courts et notamment au respect de l’environnement. Il se fournit chez "De l’eau à la bouche", où des truites vivent dans quatre grands bassins et produisent par leurs déjections des nutriments qui accélèrent la croissance des végétaux. En contrepartie, ceux-ci filtrent l’eau qui revient propre dans les bassins (fonctionnement en circuit fermé). Mathieu Martin y récupère de la laitue de celtus, qu’il décline en trois textures pour ne rien jeter du produit dans une démarche zéro déchet, et le sert dès le midi à la carte.
Victor Ostronzec, chef du Soléna et Rachel Lagiere du Conservatoire du goût à Floirac
Dans sa micro-ferme, Rachel fait pousser des fruits et légumes de variétés peu communes et s’est attiré une clientèle de restaurateurs (50/50 avec les particuliers). Ce jour-là, Victor Ostronzec récupère des choux chinois tatsoi et des navets japonais kabu pour une nouvelle entrée proposée à la carte le soir-même. Un peu comme Philippe Etchebest, le chef reste dans la proximité et dans le respect de la saisonnalité des produits, avec une petite touche d’originalité qu'il ne trouve pas chez des maraîchers classiques.
