PORTRAIT. "Ça donne envie de se lever le matin" : être au four et au moulin, le quotidien de Gaspard, paysan boulanger

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Dans le Limousin, ils seraient une quinzaine de paysan boulanger à être à la fois au four et au moulin. ©© FTV

Du blé au pain sans un seul intermédiaire. En Limousin, ils sont de plus nombreux à cultiver le blé, le transformer en farine et en faire du pain. Paysans, meunier et boulanger à la fois. Une nouvelle tendance économique.

La baguette française est entrée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Une reconnaissance du savoir-faire de nos artisans boulangers dont le métier évolue, avec les contraintes économiques.

Depuis 10 ans, on dénombre, en effet, de plus en plus de paysan boulanger. Dans le Limousin, ils seraient une quinzaine à être à la fois au four et au moulin. Parmi eux, Gaspard Hedde. Depuis 2015, il s'est installé comme paysan boulanger dans le village de Roussac, en Haute-Vienne, le premier du département.

Un circuit court

Il est à peine 5 h. Dans le fournil communal partagé, Gaspard Hedde fait son pain d’une autre façon. "On a juste changé notre blé, donc c'est un pain qui vient d'une autre parcelle par rapport à ce qu'on avait d'habitude et la farine est un peu faible, mais ce n'est pas du tout gênant. Ça donne un pain qui a aussi beaucoup d'arôme et qui est très bon", explique-t-il.

Ici, chacun travaille sa farine qu’il produit avec son propre blé cultivé dans ses champs. Un circuit court, même très court, qui a ses avantages. Il ajoute : "Le blé, la farine, le pain, ça nous permet de maitriser notre prix de vente et de s'adapter en fonction des charges qu'on ne maitrise pas. Ça, ça a un côté très rassurant. Ce n'est pas la poule aux œufs d'or, mais économiquement, c'est intéressant." 

Une entreprise système D

Son pain, il le vend dans une coopérative locale. Six euros le kilo et huit pour celui aux céréales. Un certain prix. "Il n'est pas donné, on le trouve moins cher, même en bio, mais ce ne sont pas les mêmes pains", précise une cliente. "Moi, je retrouve le bon pain que j'apprécie, donc je suis prête à donner quelques euros de plus", complète une seconde.

L’entreprise de Gaspard, c’est un peu le système D. Le blé est transformé en farine dans une ancienne grange. Son moulin est comme son pain : fait maison. "C'est du pur bricolage, mais qui fonctionne très bien. Tout est pensé ici pour réceptionner le blé de la récolte, jusqu'à ce qu'il arrive dans le moulin propre, trié et bien conservé", souligne-t-il.

"Ça donne envie de se lever le matin"

Pour sa production, le paysan boulanger ne joue pas avec les mêmes règles que les autres. Le statut bénéficie d’un régime simplifié. En dessous de trente-cinq tonnes de farine produites par an, on déroge à certaines obligations fiscales ou sanitaires. Une situation qui agace certains artisans boulangers. "Il faut vraiment faire la différence. On nous embête plus que le boulanger paysan qui va fabriquer dans son garage ou sa grange et qui va vendre sur le marché et qui va poser ses paniers au sol. Il faut que ça soit pour tout le monde pareil", constate David Fèvre, artisan boulanger et vice-président de l'association "La dynamique céréalière".

Après huit ans d’existence, l’entreprise de Gaspard compte quatre employés. Chaque semaine, elle produit trois à quatre cents kilos de pain. "Un pied dans la terre, l'autre au fournil, c'est quelque chose qui me plaît beaucoup. Le fait d'aller sur de la farine et sur du pain, toutes les semaines, on a des retours clients qui nous disent : "Votre pain, il est chouette" ou "ça, on pourrait l'améliorer", ça donne envie de se lever le matin", conclut Gaspard Hedde.

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