Le Pays Basque pleure son chef Firmin Arrambide

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Écrit par F3 Aquitaine avec AFP

Chef de l'emblématique Hôtel des Pyrénées à St-Jean-Pied-de-Port pendant près de 40 ans, Firmin Arrambide est décédé dimanche des suites d'un accident vasculaire. Il avait 70 ans. Il a réussi à faire de son établissement que dirigent aujourd'hui ses enfants une étape incontournable vers l'Espagne

Installé au pied du col de Roncevaux, sur le chemin de St-Jacques-de-Compostelle, au coeur de St-Jean-Pied-de-Port, l'hôtel des Pyrénées est associé au nom Arrambide depuis 1939.

Firmin avait succédé à son père Jean-Baptiste, avant de lui-même passer le relais des cuisines à son fils Philippe, et de l'hôtel, à sa fille Sandrine.

Jean-Baptiste, était déjà une vraie personnalité basque, engagé dans les Forces françaises libres, cuisinier du futur maréchal Philippe de Hauteclocque, dit "Leclerc", et présent lors du débarquement des Alliés en Normandie en 1944, avant l'offensive finale pour mettre un terme à la dictature nazie.

Firmin Arrambide s'est lui démarqué par la qualité et le caractère de sa cuisine. Il a obtenu sa première étoile au Michelin en 1975 et sa deuxième en 1985, pour la perdre en 2000.

Profondément enraciné dans son terroir basque et ses montagnes pyrénéennes, le chef faisait la part belle aux produits de son pays.

Chasseur passionné, amateur de corridas et de sports, il proposait des plats très marqués comme le saumon de l'Adour mariné aux herbes, les ravioles de langoustines, le turbot grillé au jurançon, le lièvre à la royale, le gratin de fruits rouges avec une glace à la pistache.

En 2008, Philippe reprend les fourneaux après avoir appris auprès de son père et fait ses classes auprès de grands chefs français et comme pâtissier à la grande épicerie fine Fauchon à Paris.
Il a lui aussi obtenu une étoile Michelin.