Le broyé du Poitou, un gâteau à partager à la recette inratable

Le fameux gâteau sec, traditionnellement écrasé avant d'être partagé, est l'une des spécialités de la région Poitou-Charentes. Nous sommes allés à la rencontre de ceux qui en perpétuent la tradition, avec une recette facile, et beurrée.

Un gâteau sec, à broyer, pour le partager
Un gâteau sec, à broyer, pour le partager © P. Simon / FTV

C'est sûrement le gâteau le plus simple et le plus ludique de France. Le broyé du Poitou fait partie intégrante de la culture gastronomique du Poitou-Charentes. Ce gâteau sec traditionnel, que l'on trouve traditionnellement dans la Vienne et les Deux-Sèvres, se mange, comme son nom l'indique, après avoir été broyé à coup-de-poing.

Une recette très simple

Pour en savoir davantage, rendez-vous à La Grimaudière, au nord de la frontière entre les deux département. C'est ici que vit Daniel Bedouet, boulanger-patissier à la retraite, considéré comme un des papes du broyé du Poitou. Il en a perpétué la tradition et nous livre ses secrets de fabrication. "Le broyé, on ne peu pas le rater", commence-t-il par dire.

On commence par faire un puits avec un demi-kilo de farine, avant d'y ajouter le sucre (250g), et un oeuf. Mélanger, puis y ajouter le beurre. Beaucoup de beurre. Il doit avoir ramolli. Après avoir pétri la pâte, place à la partie artistique de la recette. À ce jeu-là, Daniel aime se lâcher : il y dessine des rosaces, en suivant l'héritage familial. "C'est mon père qui faisait ça, alors je fais pareil", sourit-il. Il y ajoute quelques amandes en guise de finitions. 

Le broyé de Daniel bedouet, un grand classique
Le broyé de Daniel bedouet, un grand classique © P.Simon / FTV

Le broyé cuit entre 15 et 20 minutes à 160°C. Ensuite, il faut attendre un peu avant la dégustation, le temps que le biscuit durcisse... Avant l'ultime étape.

Autrefois on faisait des veillées, on y mangeait le broyé, il fallait cogner sur la table pour le manger. Ça me rappelle ma jeunesse, les fêtes de famille, les communions…

Daniel Bedouet, boulanger-pâtissier à la retraite

Un gâteau de partage, historiquement réalisé pour les fêtes

Si les origines du broyé se sont perdues dans les brumes de l'histoire du Poitou, on sait pourtant que le gâteau a longtemps eu une fonction sociale. "On n'a pas vraiment de date précise de l'apparition du broyé, avant de lui donner son nom, c'était la galette du village, explique Frédéric Augereau, patron de la biscuiterie spécialisée dans le broyé du même nom, basée à Saint-Benoît (86). C'était un gâteau pour les fêtes de battage, pour les communions, les mariages, à chaque fois qu'il y avait un rassemblement de personnes".

Traditionnellement, on broyait le gâteau pour faire des parts différentes et pour que chacun trouve la part qui lui convient.

Frédéric Augereau, patron de la biscuiterie Augereau

Pour le chef d'entreprise, il y a autant de broyés que de familles. "Chaque famille va dire que son broyé est le meilleur, ce sont des tailles, des épaisseurs, des parfums différents, certains le font à l’angélique, avec un peu d’alcool dedans..." Il y a également des disparités selon les territoires, et les terroirs.

La Charente-Maritime avait la galette charentaise, qui est un gâteau beaucoup plus moelleux, avec plus d’œufs, et nous dans notre coin on met plus de beurre. Ça délimite un territoire et des matières premières, on est une région très forte en beurre, avec une excellente farine locale, donc c'est un produit du terroir. 

Frédéric Augereau

Certains accompagneront le broyé du Poitou d'un vin pétillant de Touraine, d'autres tremperont leur morceau dans du cognac ou du café. Vous pouvez aussi savourer la galette avec du jus de pomme de Gâtine. Un gâteau simple et généreux qui se marie avec tout, à l'image d'une région où, lorsqu'on casse quelque chose à coup-de-poing, c'est surtout par gourmandise.

Reportage de Jérôme Vilain, Pascal Simon, Aurélie Grignard et Thierry Cormerais

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La recette du broyé du Poitou

Ingrédients :

  • 500g de farine
  • 250g de sucre
  • 250g de beurre
  • 1 œuf + 1 œuf pour dorer

Faire un puits avec la farine puis ajouter le sucre et l’œuf, et bien mélanger. Ajouter le beurre et bien malaxer afin d’obtenir une pâte bien ferme. L'étaler sur une plaque, la dorer avec un oeuf, puis la strier avec une fourchette et ajouter quelques amandes effilées. Mettre au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Dans un robot, il faut en revanche commencer par le mélange œuf et sucre, avant de rajouter le beurre, puis la farine peu à peu.

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