Ariège : le fumage de la viande sous un tipi, un procédé original pour conserver et déguster le gibier

En Ariège, une association a mis au point un procédé de fumage original dans un tipi. Cette méthode de conservation de la viande est très peu répandue dans le département. Le procédé a été présentée aux chasseurs et aux restaurateurs de la région.

Un fumoir en pleine nature sous un tipi, c'est le procédé original mis au point par l'association l'Oeil aux Aguets à Saint-Lizier, qui propose des activités basées sur l'environnement. Il lui a fallu dix ans pour mettre au point ce procédé de fumage.
Cette méthode de conservation, alternative à la congélation, est encore très peu utilisée en Ariège.

La viande, du gibier, est répartie sur une structure en bois. Elle restera au fumage entre deux et trois heures. En resserrant les pores, le fumage empêche les parasites de pondre sur le morceau de viande.

Dans un esprit d'initiation, il a été proposé à deux apprentis bouchers de préparer la viande avant le fumage.

Une fois fumée puis séchée, elle peut être consommée telle quelle, ou bien cuisinée. Ce procédé pourrait inspirer les restaurateurs.

Cette initiative, expérimentale, est également soutenue par les chasseurs, elle sera peut-être à l'origine d'un changement de pratique, chez certains. Ils sont 7000  en Ariège.

Le reportage de Geoffrey Berg et Pascal Dussol

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