Pour faire vieillir son vin, un viticulteur de Fitou dans l'Aude teste une solution originale : s'allier à un ostréiculteur de l'étang voisin de Leucate et immerger les bouteilles au milieu des huîtres... pendant 9 mois.
Ramener sur le bateau, l'eau qui ruisselle, l'éclat au soleil : pour Laurent Maynadier, faire émerger ses bouteilles de vin blanc de l'étang de Leucate, "c’était aussi l’idée d’avoir ce petit trésor qu’on sort, qui fait rêver." Il y a quelques années, ce viticulteur de l'Aude a commencé à faire vieillir du Fitou au milieu des huîtres d'un comparse ostréiculteur.
"Au départ, on l’avait imaginé comme ça : avec des grosses cantines en fer qu’on ouvrait", assure-t-il. Un projet auquel il a dû renoncer : "Ici, ça rouille et on a perdu des bouteilles. Donc on est revenu sur quelque chose qui est beaucoup plus adapté avec des pochons à huîtres classiques."
"Noces chimiques"
Mais les bouteilles ont continué à venir s'immerger, pendant neuf mois, sous les tables. Ce jeudi 30 juillet, il était temps de le tirer de l'eau en compagnie de Lucas Jaulent, l'ostréiculteur pour qui ce partenariat représente des "noces chimiques". "Il y a vraiment nos deux éléments, développe-t-il. Ce que l’on produit de nos mains, de notre coeur… Ce qu’on aime vraiment s’allie dans l’eau."
De retour sur terre, c'est l'heure de la dégustation. Pour le viticulteur à l'origine du projet, ce vieillissement particulier se ressent sur le palais : "Quelque chose dont les gens d’ici on l’habitude, c’est de laisser du vin à la montagne. Quand on laisse du vin à la montagne, on voit que les vins évoluent de manière différente. Pourquoi ? C’est tout simplement la pression. Quand on va placer le vin sous la mer, on a une pression qui va s’exercer sur le bouchon et l’échange gazeux au sein de la bouteille va être différent.".
C'est la pression qui fait tout le travail, sous l'eau comme en altitude !
Chaque année, 300 à 500 bouteilles sont immergées dans l'étang de Leucate. Bientôt, le vin blanc pourra venir rejoindre les huîtres, à table cette fois. Les principaux clients du domaine du Champ des Soeurs sont des chefs étoilés de Bretagne et d'Île-de-France, spécialistes de la cuisine de la mer.
