Octobre est la saison de récolte du haricot de Castelnaudary (Aude), indispensable au fameux cassoulet. Une variété sur le point de décrocher une Indication Géographique Protégée (IGP), synonyme de qualité et de traçabilité.
En ce début d'automne en Lauragais, les tracteurs arrachent les plants de haricots cultivés autour de Castelnaudary. La récolte se fait en deux temps. Il faut d'abord de la fraîcheur et de l'humidité pour un arrachage sans les casse. Et il faut respecter scrupuleusement les étapes. Car cette culture prétend au label Indication Géographique Protégée. Elle pourrait l'obtenir en janvier 2020.
25 producteurs bientôt labellisés
Semences utilisées, récolte et séchage : rien n'est donc laissé au hasard. Car comme toutes les Indications Géographiques Protégées ou IGP, un cahier des charges décrit précisément les méthodes culturales. Et chacun des 25 producteurs doit les respecter pour bénéficier de l'appellation.
Récolte nocturne
Pas à pas, la machine constitue ainsi des andins, c'est-à-dire des tas afin de faire sécher les gousses en plein champ. Une phase nocturne, comme l'explique Romain Raynier, entrepeneur en travaux agricoles :
La récolte se fait uniquement de nuit, jusqu'à la fin de matinée, entre 5 heures et 11 heures. Après, il y a trop de pertes, c'est pas rentable !
Après une petite semaine de séchage en plein air, les gousses sont toutes prêtes pour la deuxième étape : le battage. Et là, contrairement à l'arrachage, il faut un temps sec. L'opération se fait donc l'après-midi et nécessite une machine spéciale que les producteurs ont fait venir d'Amérique du Sud.
Un haricot sans défaut
L'idée est simple : il faut que le consommateur qui achètera des haricots de Castelnaudary IGP soit sûr que le cahier des charges a été respecté.
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Séduits par les qualités de ces lingots couleur ivoire à la taille calibrée, notamment pour la préparation du cassoulet, les restaurateurs du territoire épaulent la démarche des producteurs, à l'image d'Eric Rouselot, restaurateur de l'hostellerie "Chez Etienne" :
Il est beaucoup plus régulier, il n'a aucun défaut, pas de point noir, la peau ne s'effrite pas autour, elle tient très bien, il est moelleux et n'est pas du tout farineux au goût.
300 tonnes par an
Protéger ce savoir faire, ce nom, ce terroir : c'est le but de l'Indication Géographique Protégée "Haricot de Castelnaudary", qui n'attend plus que sa validation par l'Union Européenne. Elle devrait arriver d'ici janvier 2020 pour cette production qui atteindra les 300 tonnes cette année.
