L'épice la plus chère au monde est cultivée dans le Gers

Reconnu pour son goût si raffiné, le safran est l'épice la plus chère au monde. En France, de rares producteurs se sont lancés dans la culture de l'or rouge. Une production exclusivement manuelle. C'est la pleine période de récolte en ce moment.

Perdue dans la campagne gersoise, la parcelle de 5000 mètres carrés remplie de "crocus sativus", passe inaperçue au milieu des champs de luzerne et de maïs. Ces jolies fleurs violettes sont pourtant les seules à renfermer le fameux safran.

Plantés en août 2021, les 25 000 bulbes sont prêts à être récoltés. Mais pour obtenir cette épice si raffinée, il faut se lever tôt. La cueillette se fait à l’heure où la fraîcheur et la rosée sont encore bien présentes, mais surtout avant que la fleur de crocus ne s’ouvre. Une condition essentielle pour préserver tous les arômes de l'épice.

Une production exclusivement manuelle

Le métier de safranier demande beaucoup de patience, car le rendement d'un champ de safran peut paraître dérisoire. 240 000 fleurs sont nécessaires pour 1 kilo de safran. 

La première récolte on a fait 150 grammes de safran avec 25 000 bulbes. Et la deuxième année, on a pu produire 1 kilo sur la même superficie.

Guillaume Normant, safranier

Toujours cueillies à la main, les fleurs sont ensuite émondées une par une. Une étape longue et fastidieuse mais nécessaire pour ne pas abîmer les pistils.

On retire les pétales et ensuite on va couper le pistil entre le rouge et le orange pour ne garder que la partie qui a l'apport nutritionnel et gustatif.

Emilie Normant, safranière

Une fois les stigmates recueillis, ils sont déshydratés à basse température au four, à environ 50 °C, pendant 30 minutes. Ils sont ensuite stockés pendant au moins 9 mois, à l’abri de l’humidité et de la lumière, pour donner le temps au safran de renforcer ses saveurs.

Aussi cher que l'or

Le temps de récolte à la main, le soin apporté pour extraire les stigmates : tout cela justifie le prix du safran. Son prix dépasse même celui de l'or. La production française se vend de 30 à 60 euros le gramme. Plus cher que le safran iranien, premier producteur mondial, qui se négocie le plus souvent autour de 20 euros le gramme. 

Guillaume Normant s'est lancé dans la culture du safran il y a trois ans. D'abord par curiosité puis par amour pour l'épice si convoitée. Un pari qui est en passe d'être réussi. Cultivée traditionnellement au Moyen-Orient, cette plante vivace s'est parfaitement acclimatée au terroir gersois.

80% de la production de Guillaume Normant est vendue en vrac à des restaurateurs et dans des épiceries fines. Le reste, transformé localement en gelée, en miel ou en sirop se retrouve sur les plus belles tables du monde entier. Un seul gramme de safran permet d'épicer 50 à 150 portions.