PHOTOS. Le plumage à sec, trésor caché des artisans volaillers au service de la tradition et du goût

Les fêtes de fin d'année approchent et avec elles leur lot de produits traditionnels comme le canard, l'oie et le chapon. Dans le Gers, une technique traditionnelle permet une plus longue conservation de la volaille mais aussi de respecter le satin de sa peau et la saveur de sa chair. Son nom : le plumage à sec.

Les artisans volaillers ont un secret. Ce savoir-faire ancestral permet une plus longue conservation et une maturation de la viande. Cette technique se nomme le plumage à sec. Elle consiste à plumer la volaille sans la mouiller à l’eau chaude.

"Cela apporte plus d’onctuosité de la viande, très moelleux en bouche, le plumage à sec a une durée plus longue en frigo donc la viande se concentre en goût et devient très moelleuse", nous confirme un  boucher.

"Une peau bien soyeuse comme une peau de bébé"

La société Tradition des coteaux dirigée par Xavier Abadie est spécialisée dans l'élevage, la transformation et la conservation de volailles festives, comme la dinde, l'oie, la poularde le canard ou le chapon. Cette technique est au coeur de l'atelier de transformation de cette entreprise qui revendique son savoir faire.

"Il est important que la volaille soit bien froide à la sortie de l’essuyage et jolie au niveau de la plume. Une fois le plumage effectué, il faut que les volailles soient belles à la fin du plumage", souligne Xavier Abadie.

"La volaille est plumée par la machine et les plumeurs, ensuite elle passe à la chaîne de finition avec les filles qui finissent d'enlever toutes les petites plumes", indique Karine Saüc, responsable de production.

Il ne faut plus de plumes mise à part le cou et la parure de la queue. Au niveau de la présentation, il faut que cela soit le plus propre possible.

Karine Saüc, responsable de production

Selon Karine Saüc qui est aussi agricultrice, "lorsque la peau est bien grâce, le plumage à sec permet de garder une peau bien soyeuse comme une peau de bébé".

Finition et habillage

C’est la dernière phase avant que les volailles arrivent chez le boucher. Parure de plume jolie, étiquette bien placée, "la finition et l'habillage sont très importants".

On vend dans toute la France et les pays limitrophes. Nous prévoyons 46 000 volailles cette année à plumer et à distribuer.

Xavier Abadie, gérant Tradition des coteaux

L'emmaillotage, ancêtre du sous vide

Xavier Abadie est attaché aux traditions familiales et au plumage ancestral. Il explique que "l’emmaillotage est l’ancêtre du sous vide". "Dans l’histoire des volailles en France, cela a été inventé dans le temps des diligences pour transporter en 8 jours sans chaîne du froid, la volaille à Versailles".

Aujourd’hui, on continue de le faire parce que c’est beau mais l’emmaillotage permet aussi de fermé les graisses, de les répartir. Cela fait pénétrer un peu plus les graisses dans la chair et apporter un moelleux supplémentaire.

Xavier Abadie, gérant Tradition des coteaux

Création d'un label de protection

Aujourd’hui, Xavier Abadie veut créer un projet de label de protection de cette technique ancestrale. "Nous l'avons modernisé depuis 30 ans, que ça soit sur le plan sanitaire, de l’hygiène, en bio sécurité et le bien-être animal. À chaque fois cela demande des investissements, d’adapter notre technique et de la moderniser donc notre objectif est de protéger cette technique et de la labelliser".

La campagne de plumage à sec dure trois semaines. Cette technique demande cinq fois plus de main-d’œuvre qu’une volaille plumée à l’eau. Forcément plus cher parce qu'il y a plus de travail, les prix fluctuent entre 9 et 14 euros le kilo (prix de gros).

(à partir du reportage d'Odile Debacker)