La chocolatine est très prisée des petits-déjeuners mais aussi des goûters pour les adolescents. Une viennoiserie gourmande qui suscite des débats passionnés car en France nous ne sommes que 16% à l’appeler chocolatine.
La chocolatine est un rectangle de pâte feuilletée avec deux barres de chocolat. Cette viennoiserie à la fois croustillante et moelleuse suscite beaucoup de passion et de questions.
Pain au chocolat, chocolatine, de nombreux débats et idées ont été énumérés. Pour comprendre la différence entre les deux, l'artisan boulanger Jean Lapoujade, auteur du livre "Les mots du pain" nous explique la genèse de cette délicieuse viennoiserie.
"Le pain au chocolat est une grosse tartine de pain à l’ancienne avec deux carrés de chocolat. C’est finalement le goûter que nous avons tous connu durant notre enfance et qui se perpétue encore aujourd’hui", indique l'historien. "En revanche, la chocolatine, c'est une pâte feuilletée qui entoure le chocolat à l'intérieur".
L’histoire de la chocolatine
Comme leurs noms l’indiquent, les viennoiseries sont originaires de Vienne. En Autriche, aux XIXème siècles, la chocolatine est un croissant aux chocolats appelé "schokoladencroissant".
Certains supposent même que le terme "schokoladen" se soit peu à peu transformé en chocolatine au contact des clients français.
"Entre l’accent autrichien et le petit accent pointu du parisien, cela devient chocolatine et rapidement, tous les parisiens vont parler de chocolatine pour désigner cette viennoiserie", explique Jean Lapoujade.
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Mais quand les boulangers vont remplacer la pâte briochée par la pâte feuilletée, la chocolatine va changer de nom.
Ils ont rebaptisé cette viennoiserie pain au chocolat et toute la France a adapté ce terme sauf dans le sud-ouest et tout le bassin de la Garonne.
Jean Lapoujade, artisan boulanger, auteur du livre "Les mots du pain"
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Mais qu'y a-t-il dans une bonne chocolatine ?
En 2020, Dimitri Bordon a été sacré champion de France de la chocolatine et il nous livre ses petits secrets.
"C’est vraiment le truc ou chacun à sa petite recette", tout se joue dès la préparation de la pâte. Il faut de très bons produits et beaucoup de beurre, "il faut qu’il y en ait suffisamment mais pas de trop non plus".
S’il y a trop de beurre, cela peut paraître trop gras et s’il n’y en a pas assez, cela sera trop sec et tenace.
Dimitri Bordon, champion de France de la chocolatine
Avec une bonne maîtrise du pétrissage, de la préparation de la pâte jusqu'à la cuisson, il faut compter trois jours pour faire une chocolatine.
24 heures après la préparation de la pâte, le champion de France de la chocolatine s’attaque aux feuilletages, c’est l’un "des secrets d’une bonne chocolatine".
"On va enchâsser le beurre dans la pâte, on va plier, replier pour faire ce feuilletage, l’objectif est d’obtenir 24 couches de pâtes sur chaque pâton", décrypte Dimitri Bordon.
Ensuite, Dimitri Bordon va découper 50 rectangles de 12 centimètres sur 8 centimètres et garnir de deux barres de chocolat.
Pendant la nuit, les chocolatines vont pousser, presque triplé.
Dimitri Bordon, champion de France de la chocolatine
14 minutes à 177 degrés
Trois jours après la fabrication de la pâte, les chocolatines sont prêtes pour la cuisson. "14 minutes à 177 degrés" et à la sortie du four, "la chocolatine est bien dorée sur le dessus mais pas trop sur le côté, on est bon", souligne le champion de France.
À l’intérieur, ce n’est pas brioché, c’est bien aéré avec les deux bâtons de chocolat bien l’un à côté de l’autre.
Dimitri Bordon, champion de France de la chocolatine
Encore plus de gourmandise
À Toulouse, l'ancien chef étoilé Yannick Delpech propose une chocolatine "xxl".
Même pâte feuilletée, deux fois plus de chocolat et un glaçage au cacao, cette chocolatine xxl est très proche de l’original. Sauf que le chef cuisinier a doublé la taille de la viennoiserie, de 12 à 25 centimètres.
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"C’est l’esprit baguette, avec la bataille entre chocolatine et pain au chocolat, nous avons fait un mixte des deux. C’est la baguette chocolatine ou la chocolatine xxl".
Elle s’appelle chocolatine xxl, à partager ou pas car il y a des personnes qui la mangent seul.
Yannick Delpech, chef cuisinier
Encore plus de chocolat
Un autre grand gourmand, Enzo Hérenger, le plus jeune boulanger de France a même rajouté une barre de chocolat supplémentaire. Une chocolatine avec trois barres de chocolat.
"Je trouvais que sur une chocolatine classique, cela manquait un peu de chocolat", précise Enzo Hérenger.
Une troisième barre de chocolat rajoute un peu plus de goût et de gourmandise. Maintenant, je me régale trois fois plus.
Enzo Hérenger, artisan boulanger
Valeur sur pour le goûter des collégiens et très adapté pour le petit-déjeuner, la chocolatine souffre de comparaison lorsqu'elle est fabriquée artisanalement ou industriellement.
La qualité du feuilletage, le choix des produits et l'équilibre des saveurs, la chocolatine peut avoir "le feuilletage qui se détache", être "trop fort en chocolat, sans goût de beurre et très pâteux", révèle Jérôme Durrieu, directeur de la cuisine centrale de Portet-sur-Garonne.
Ou au contraire, "être très souple avec un vrai bon mélange des saveurs".
La chocolatine est le goûter préféré des moins de 16 ans, "quand elles sont bien faites, ça a un goût extraordinaire" pour Enzo et Axel, jeune collégien.
Si le croissant, symbole de la gastronomie, est un élément emblématique de notre petit-déjeuner, la chocolatine fait bien partie des cinq viennoiseries les plus dégustées dans notre pays avec le pain aux raisins, la brioche, le croissant et le croissant aux amandes.
