C'est l'emblème des boulangeries françaises : la baguette. Un incontournable. Pourtant, sur les étals d'un artisan boulanger installé à Grenade, en Haute-Garonne, au nord-ouest de Toulouse, la baguette est la grande absente. On y trouve de nombreux pains au levain ou des pains spéciaux ! Un vrai choix, pratique et économique.
Jean-Luc Lacome est un passionné. En 2017, ce développeur de logiciels décide de changer de vie. Radicalement. Il se lance dans un CAP de boulangerie et en 2018, il ouvre son premier magasin à Grenade, au nord de Toulouse. Particularité : il ne propose pas de baguette !
C'est pourtant un symbole de la gastronomie française dans le monde entier. Elle a même fait son entrée sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco en 2022.
D'abord un choix pratique
Quand il ouvre sa première boulangerie en 2018, il en a aujourd'hui une seconde, Jean-Luc Lacome fait tout de suite le choix de ne pas proposer de baguette. Un choix qui surprend car la baguette, c'est le produit d'appel des boulangeries. Il nous explique :
Ma première boulangerie, c'est un petit espace de 60 m2, tout compris ! Avec une seule chambre froide. Il a fallu que je fasse des choix.
Jean-Luc Lacome, artisan-boulanger
De plus sur les tapis du four, qui est limité en capacité, on perd beaucoup d'espace entre deux baguettes. Avec de plus grosses pièces, comme des pains de 500 grammes, il y a moins d'espaces perdus. Bref, il a tenté d'optimiser chaque centimètre de cette petite boulangerie.
En 6 ans, il s'est fait une clientèle. D'abord surpris, les clients se sont laissés convaincre et ils reviennent !
Mon produit phare, c'est un pain de campagne au levain, blé et seigle. Il pèse 500 grammes, l'équivalent de 2 baguettes ! Et on peut le garder longtemps...
Jean-Luc Lacome, artisan boulanger
Il précise même à ses clients, que grâce aux qualités de conservation de son pain, ils ne sont pas obligés de venir tous les jours...
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Un choix économique
En dix ans, le prix d'une baguette classique a augmenté de quinze centimes d’euros. Trente centimes pour la baguette tradition. Une augmentation qui s’explique par la hausse de différents postes de dépenses. En cause : la flambée du coût des matières premières, notamment du blé, et de l’énergie. Et avec le contexte actuel, tout laisse à penser que son prix va encore progresser.
Faire une bonne baguette aujourd'hui, avec de très bons produits, ça coûte très cher. Finalement, ce n'est pas rentable.
Jean-Luc Lacome, artisan boulanger
La baguette est très énergivore. De sa levée jusqu'à sa cuisson.
Et une question de goût...
Cet artisan a fait le choix de farines biologiques, des farines de blés de variétés différentes, et propose une quinzaine de pains différents.
Des pains qui ont du goût !
Jean-Luc Lacome, artisan boulanger
Cet artisan boulanger passionné n'a pas dit son dernier mot. Maintenant qu'il a une seconde boulangerie, et donc plus d'espace, il ne s'interdit pas, un jour de proposer une "très" bonne baguette au levain...
