Pénurie. Il y aura bien du foie gras pour Noël, mais pas de foie frais

La crise de la grippe aviaire a des conséquences réelles sur la production de foie gras. Elle est attendue à la baisse en 2022. L'offre sera donc réduite pour les fêtes. Et il sera bien difficile de trouver des foies frais...

Y aura t’il du foie gras pour les fêtes de fin d’années ? Oui répondent les producteurs, mais pas forcément de foie frais. Il faudra se diriger vers du foie gras préparé, en bocal. 

Entre l'automne 2021 et le printemps 2022, les aviculteurs ont vécu leur pire crise liée à la grippe aviaire. Plus de 20 millions de volailles (canards mais aussi dindes, poulets, poules...) ont été abattus dans les élevages infectés ou de manière préventive, pour stopper la progression du virus. Résultat : il a été difficile pour les producteurs de trouver des canetons. 

La crise de trop

La situation financière de certains producteurs est délicate. C'est le cas pour Séverine Pavanetto. Elle et son mari sont à la tête d'un élevage à Villemur-sur-Tarn (Haute-Garonne), "Le foie gras occitan". Habituellement, ils élèvent 4000 canards. Cette année c'est près de 2 fois moins. La ferme abrite une boutique où Séverine vend des conserves et des terrines à base de canard.

Pour la première fois, je ne vendrai pas de foie frais pour les fêtes.

Séverine Pavanetto, éleveuse de canards

 Avant la crise, le magasin était ouvert du lundi au samedi. Aujourd'hui elle n'ouvre qu'un jour par semaine : le samedi : "A cause de la crise de la grippe aviaire, je suis obligée de travailler à côté pour gagner de l'argent. Je ramasse des fruits et des légumes. Je pense sérieusement à une reconversion professionnelle".

Du canard et des oies

"La ferme des délices d'Amélie" est située à Lavaur dans le Tarn. Habituellement, près de 3000 canards sont élevés ici en plein air. Cette année, Amélie et son mari en ont perdu la moitié. Alors pour maintenir une activité constante ils ont opté pour l'oie. Ils en accueillent environ 500. Mais le travail n'est pas tout à fait le même : "Travailler l'oie, c'est bien différent du canard", nous dit Amélie Cazaeils. "C'est plus long à gaver, plus cher, plus compliqué et bien plus fragile. Mais entre ça ou rien, on préfère les oies"

Amélie Cazaeils, ne vend plus de foie frais. Elle propose toutefois du foie en conserve et du foie mi-cuit : "on reçoit entre 5 et 10 appels téléphoniques chaque jour pour savoir si on aura du foie frais pour les fêtes. Je pense que ça va être un véritable casse-tête pour en trouver cette année". 

L'interprofession optimiste

La filière foie gras a assuré jeudi qu'elle allait "se relever" de la grippe aviaire, même si le virus est déjà de retour après avoir décimé les élevages et amputé d'un tiers la production cette année.

"En sept ans, nous avons vécu quatre crises. On se relève à chaque fois, on continuera à se relever", a martelé le président de l'interprofession du foie gras (Cifog), Eric Dumas, lors d'une conférence de presse.

"On ne peut pas imaginer ne pas avoir de foie gras, de magret, de confit dans notre pays", a-t-il ajouté. La production de foie gras est attendue en baisse "de l'ordre de -30% à -35%" en 2022. L'offre sera donc réduite pour les fêtes de fin d'année et les prix vont sûrement augmenter.