Desserts aux trompettes de la mort ou au rocamadour : la pâtisserie cherche ses jeunes talents de demain

Le Championnat de France du dessert fête ses 51 ans cette année. Il a fait étape à Béziers pour la finale régionale sud-ouest avec deux épreuves. L'une opposait des professionnels aguerris, l'autre étaient consacrée aux apprentis pâtissiers qui participaient pour la plupart à leur premier concours de cuisine.

C'est  le plus grand concours dédié au dessert à l’assiette. Le Championnat de France du dessert récompense un nouvelle fois en 2025 les pépites de la discipline, scolaires et professionnelles. La sélection de la région sud-ouest s'est faite à Béziers mercredi 9 janvier en vue de la grande finale nationale en avril.  Au menu cette année encore : du dessert rien que du dessert ! Côté écoles, les sept candidats de la finale régionale sud-ouest ont eu 3 heures, mercredi matin, pour sortir des assiettes de leur création.

Des accords insolites

Le jury scrute avec soin toutes les étapes de la production. Les apprentis et candidats du jour ne sont pas jugés à l'emporte-pièce. "Ce qui est important c’est de sentir que le candidat a une vision de ce qu’il fait, qu’il travaille sur un poste qui est toujours propre, qui évite le gaspillage, explique Fabien Lefebvre, meilleur ouvrier de France et chef à Béziers. Avoir une certaine pureté dans le geste aussi."

Le chef, président du concours, se réjouit de voir "des accords qui sont parfois un peu insolites" : "il y a un candidat qui nous fait un dessert avec du rocamadour, on a une inclusion d'un champignon, trompette de la mort, dans un autre dessert, l'utilisation du fumage aussi, une technique originale pour un dessert."

La pureté du geste peut faire défaut à une demi-heure du dressage. La gestion du temps peut être difficile pour les candidats. "Le stress monte et il faut essayer d’accompagner le candidat pour qu’il évite de trop stresser, qu’il se canalise et qu’il reste concentré sur ce qu’il a à faire", précise Florent Cantaut, chef pâtissier et consultant.

Une fois la dernière assiette dressée, l'heure est à la présentation de la création. "J’essaie de montrer mon identité, mon côté catalan, se satisfait Cécilia Ribes, élève au lycée polyvalent d’Argelès-sur-Mer. Et aussi le fait que j’aime beaucoup voyager et découvrir de nouvelles saveurs et tout ce mélange de goûts."

Goût, présentation et émotion

Le jury a sept minutes pour noter chaque dessert. Il y a trois évaluations : le goût, la présentation et l'émotion qu'il suscite. "Il faut que ce soit bon, ça reste un dessert, ça termine le repas, point Johanna Redon, chargée de communication de l'associaton Culture sucres qui organise l'événement. C’est une note importante. C’est vrai qu’on a aussi envie d’avoir un très beau souvenir et de susciter l’émotion. Le candidat partage son histoire puisque ce sont des desserts qui sont créés et c’est aussi justement de susciter des souvenirs pour celui qui va déguster le dessert."

Cette année, le jury a été sensible au safran du Dauphiné rafraichi aux agrumes. Le dessert sera à la table de la finale du Championnat de France au mois d'avril 2025.

Écrit avec Olivier Brachard et Daniel de Barros.