Un autre modèle de cantine scolaire avec des repas bio, locaux et faits maison

Offrir une alimentation saine et de qualité aux enfants à la cantine, une question que beaucoup de communes et de parents se posent. A Cazouls-lès-Béziers dans l’Hérault, 5 000 habitants, la municipalité a opéré un virage à 180 degrés. Fini les plats réchauffés dans du plastique. Ici on sert chaque jour dans les 3 écoles et la micro-crèche de la ville 350 repas bio cuisinés sur place.

Il est 9h du matin. Dans les cuisines de la cantine de l’école Saint-Exupéry, le chef s’active. Depuis janvier 2020, ici on ne se contente plus de percer des barquettes en plastique fournies par un traiteur industriel. Toutes les préparations sont faites maison. Au menu aujourd’hui, une soupe courge et pois chiche, des pâtes bolognaises végétales et une tarte aux pommes.

Nous maîtrisons tout pour offrir un repas équilibré aux enfants

Jérôme Mas, chef cuisinier

« Nous travaillons les produits bruts et frais. Il n’y a aucun additif comme le sucre ni d'exhausteur de goût. On sublime le produit. On prend le temps de faire suer les légumes pour apporter un maximum de saveurs. Nous n’ajoutons aucun fond de sauce. Côté qualité nutritionnelle, nous maîtrisons tout pour offrir un repas équilibré aux enfants » explique Jérôme Mas, chef cuisinier.

Des produits bio

Pour réaliser ses plats maison, le chef n’utilise que des ingrédients bio et achetés en circuit court dans un rayon de 150 kms autour de la commune. La cantine s’approvisionne grâce à 18 fournisseurs locaux que le responsable a dû dénicher pour servir tous les établissements scolaires de la ville. « Cela a été le parcours du combattant. Au départ j’ai commencé par le boulanger de Cazouls-lès-Béziers et puis j’ai fait l’escargot autour de la commune pour trouver les fournisseurs. J’ai cherché sur internet, sur des catalogues. On s’est ensuite mis en relation avec la plateforme Agrilocale Hérault, coordonnée par le département, qui permet d’éviter de passer des marchés publics, et c’est devenu plus simple. » détaille Thierry Florès, responsable de la cuisine centrale.

Et ses efforts ont été récompensés. La cantine a obtenu le plus haut niveau du label en cuisine d’Ecocert, le niveau 3  « excellence ». « Nous en sommes très fiers » ajoute Thierry Florès.

Des éducateurs de goût

Il est 11h30. Le premier service va commencer. Ici les enfants se servent eux-mêmes comme dans un self. Les plateaux se remplissent dans une joyeuse ambiance. Après les premiers coups de fourchette dans les pâtes bolognaises, Héloïse et Julian analysent.

C’est bon mais des fois on ne sait pas trop ce qu’on mange. C’est assez différent.

Héloïse, 9 ans

Avant on mangeait plus de féculents. Maintenant on a plus de légumes et c’est mieux pour notre santé.

Julian, 9 ans

Car au-delà d’apporter une alimentation saine, c’est tout un travail d’éducation des palais que cette cantine propose. Le chef a dû revoir entièrement ses recettes. « Il faut les habituer à de nouveaux goûts et trouver des astuces. Si nous avions mis des légumes à côté des pâtes, les enfants ne les auraient pas mangés. Mais en les incorporant sous forme de brunoise dans la bolognaise, c’est plus facile» explique Jérôme Mas.

Le chef a bien conscience que certaines présentations peuvent encore les perturber. « Un yaourt en ramequin ce n’est pas le pot de chez leurs parents. Nous avons la chance de travailler avec des tranches d’âge différentes, de la maternelle au CM2. Quand les maternelles arriveront en primaire, ils connaîtront déjà nos produits et ils mangeront de tout on l’espère » selon Jérôme Mas. La mairie de Cazouls-lès-Béziers a affiché sur Facebook les menus de la rentrée.

La pesée

Et pour s’adapter aux goûts des enfants, cette cantine possède un outil efficace. A chaque fin de service, les enfants sont invités à se remettre à table… mais cette fois à une table de tri des déchets ! Ils séparent les restes alimentaires de ce qui est recyclable comme les récipients en cartons. 

Tous les jours, nous pesons les déchets alimentaires. Nous analysons si le problème vient de la recette ou de la quantité servie et on s’adapte pour qu’il y ait moins de perte.

Thierry Florès

Responsable de la cuisine centrale

Depuis l’ouverture de la cantine, les déchets ont ainsi été réduits de deux tiers. Au final, c’est moins de gaspillage et des coûts de fabrication des repas mieux maîtrisés.

Un tarif identique pour les parents

La municipalité a financé les 303 000 euros du projet pour la création des chambres froides, le matériel de cuisine, les conteneurs en inox, la vaisselle « zéro plastique » et le véhicule pour livrer les autres écoles. Elle a recruté le responsable de service et le chef cuisinier. Deux personnes, qui réchauffaient les repas, ont accepté de passer côté cuisine.

Mais pour les parents la facture n’a pas été plus salée qu’à l’époque du traiteur industriel.

La mairie a absorbé la différence de coût. Le ticket de cantine est vendu à un prix identique de 3,80 euros.

Carole Berlou

Adjointe au maire chargée des affaires scolaires

Une maraîchère municipale

La municipalité ne compte pas s’arrêter là. Elle a créé une régie agricole sur d’anciennes vignes, classées en réserve foncière depuis 20 ans. En septembre 2021, elle a recruté en interne Fanny Lacombe, maraîchère, pour qu’elle cultive et approvisionne la cuisine centrale en bio sur une parcelle de 6 000m2.

Pour le moment la maraîchère prépare le terrain et plantera bientôt ses premiers plants de fruits et légumes pour être prête à la rentrée 2022. Les enfants auront donc des produits de saison cultivés sur place et pourront par exemple manger des fraises bio que Thierry Florès a tant de mal à trouver. « Je m’adapterai aux besoins de la cuisine. Je vais aussi proposer des variétés qui me tiennent à coeur comme des courges spaghettis. C’est très ludique pour les enfants. » Fanny Lacombe, maraîchère.

En passant en régie municipale, Cazouls-lès-Béziers a réussi son pari de servir une alimentation saine grâce à ces repas cuisinés sur place avec des produits bio et locaux.