Avoir une étoile au Guide Michelin, qu'est-ce ça change ? Charles Fontès, le chef de la Réserve Rimbaud, à Montpellier, distingué depuis 2010, nous explique en quoi son étoile a eu un effet sur la clientèle, sur l'emploi et sur sa manière de travailler.
Depuis 2010, Une bonne étoile veille sur la Réserve Rimbaud, fameuse table montpelliéraine aux allures de guinguette chic des bords du Lez. Une étoile décernée par le prestigieux Guide Michelin. Depuis, la fréquentation a bondi de 20 à 25% et la clientèle vient désormais de toute la région, et même de l'étranger en été.
Une méthode de travail repensée
En cuisine, les effectifs sont passés de 6 à 20 personnes, toutes très qualifiées. La liste des fournisseurs s'est aussi étoffée. Tous les jours, les producteurs viennent d'eux-mêmes proposer leurs produits au chef, Charles Fontès.Il se concentre désormais sur les achats du matin et les heures de service.
Conseils d'un étoilé à une étoile montante
Et quand on l'interroge sur la nouvelle étoile d'un autre chef montpelliérain, Pascal Sanchez, du MIA, il lui donne quelques conseils : bien gérer son temps et surtout, rester concentré sur sa cuisine, car, dit-il "on est distingué sur la carte de l'année qui vient de s'écouler, pas sur la suivante". Bref, il ne faut pas se disperser. Rencontre en images et en cuisine avec Charles Fontès, c'est un reportage signé Jean-Michel Escafre et Anne Ployart.
