Les "belles de l'Etang de Thau" sont réputées pour leur goût iodé, sauf qu'en ce moment il est corsé. C'est une des conséquences de la sécheresse qui fait grimper le taux de sel dans la lagune. Résultat, les conchyliculteurs doivent faire attention pour que les huîtres ne soient pas trop salées.
9 heures, lundi matin, les coquillages viennent d'arriver chez ce producteur-éleveur de Mèze, à deux pas de l'Etang de Thau. C'est vrai que l'étal est beau et attirant.
A notre demande, des clients dégustent une huître de la lagune héraultaise. Et ils sont surpris par le goût salé, très prononcé, car ces vacanciers viennent du bassin d'Arcachon et de Pau donc habitués à des produits de l'Atlantique ou de la Manche.
Les huîtres de Thau trop salées ?
Les raisons sont à rechercher dans les conditions de sécheresse de la saison. L'Etang de Thau est en fait une lagune ou se mêlent l'eau de mer salée et l'eau douce des rivières et de pluie. Mais cette année, pas de pluies significatives depuis des mois et moins d'eau douce, donc le taux de sel augmente dans l'étang.
Pour atténuer cette salinité les conchyliculteurs détroquent les huîtres, c'est à dire qu'ils les nettoient et les placent en parc. Puis, ils les replongent dans l'étang une petite semaine pour les "déstresser". Donc dans un milieu naturel actuellement plus salé que d'ordinaire.
Avec un appareil de mesure, un salinomètre, le conchyliculteur surveille la salinité de l'eau, donc de l'huître. Un contrôle également suggéré par le président de la profession.
Mais attention, ces professionnels veulent conserver un minimum de salinité pour ne pas perdre la personnalité et la spécificité gustative de leurs huîtres. Diminuer encore le taux de sel pourrait aussi se révéler dangereux pour ces coquillages habitués à vivre dans un environnement salin.
Et franchement, une huître de Thau sans goût de sel, ce serait comme un Midi sans accent et sans cigale. Bref, ce serait l'Atlantique, selon les gens d'ici.
Reportage F3 LR : E.Jubineau et N.Chatail
