"La pascade" : une recette aveyronnaise sur les tables parisiennes

Un aveyronnais remet au goût du jour une recette ancestrale dans les beaux quartiers parisiens.

La Pascade monte à Paris et fête son 1er anniversaire
Elle y fait même le buzz
Déjà quelques mois que les journalistes du tout Paris défilent ici pour tester la Pascade d’Alexandre Bourdas.
Les critiques vont bon train, plus encore les éloges sur cette vieille recette aveyronnaise totalement relookée par un enfant du pays.
Pour le Monde c’est même :  « l’œuvre d'un des jeunes chefs français les plus inspirés ».

« J’ai eu une rencontre avec la pascade quand j’étais gamin »
Une recette au goût d’enfance préparée au sortir du carême, mais pas seulement.
De mémoire, cette préparation traditionnelle, répandue en Occitanie, est un plat de résistance bien campé.
Mélange de farine, d’œuf et de lait, agrémentée selon la saison, d’herbes, de pomme de terre, jambon, lard ou pruneaux… cuite à la poêle ou au four.
Une crêpe épaisse et fort consistante dont se souvient précisément le chef étoilé natif de Rodez : 

« En fait, c’est l’histoire de mes débuts en gourmandise. En Aveyron il y avait une ferme auberge ou on en mangeait très souvent, c’était servi en début de repas. Pour nous, gamins, avec mon frère, c’était avec du sucre et on ne mangeait que cela pratiquement.
Après, c’est resté ancré dans mon disque dur gourmand et le jour où j’ai pu exprimer ma cuisine en tant que chef, à Honfleur dans mon restaurant, j’ai décidé de mettre une Pascade en amuse bouche. J’ai donc travaillé la recette et c’est devenu un classique, jusqu’à ce que cela devienne un lieu dédié, ici à Paris. »


Un classique qui a ses secrets
Alexandre Bourdas y a planché 7 ans, le temps nécessaire pour ajuster l’appareil de cette crêpe soufflée rouergate. Dans son restaurant de Honfleur, le SaQuaNa, 2 étoiles au Michelin, outre les amuses bouches, il la décline en hors d’œuvre, elle devient sa marque de fabrique.
L’ancien second de Michel Bras, à Laguiole, teste sur la famille chaque nouvelle version imaginée.
Et c’est en novembre dernier, qu’il ouvre, à deux pas de l’Opéra de Paris, sa « cantine-auberge » entièrement dédiée à ce souvenir d’enfance réactualisé et, il faut le dire, un peu secret… Pas question de filmer la préparation de l’appareil, ni les moules utilisés pour donner l’effet soufflé des bords de la pâte !

Good Fast Food
«  C’est un concept novateur, on mange sain, frais, bon, rapide (…) une autre cuisine, de plat construit, réfléchi à l’intérieur d’une Pascade, ce qui n’existe pas ».
Dès lors le chef se lâche, sa créativité explose au fil des saisons, la Pascade, véritable plat qui se mange, s’emplie de créations gastronomiques inédites.
Ses crêpes soufflées et caramélisées légèrement sucrées sont garnies et déclinées à l’infini.
L’originelle à 7 euros, ciboulette et huile de truffes annonce la couleur.
Un délice… qui peut aller jusqu'à 28 euros pour la version langoustines.
Et chaque semaine, la création de 5 Salées, 4 sucrées, comme cette crème citron/passion, meringues, coiffé de caramel effilé… sans compter le menu à 30 euros.
On est loin de ce plat dit de « ménage » que l’on trouve dans les petits restaurants ouvriers ou familiaux de l’Aveyron.


Blues de pays
Amplement sollicité, l’aveyronnais ne se sent pas très soutenu par « son pays ».
Un manque de reconnaissance que cet ‘’expatrié’’ n’est pas le seul à ressentir, dit-il.
«  On défend l’Aveyron dans la capitale avec quelque chose qui a, on l’espère, une longue vie devant elle. Pour aller à l’extrême, avant que les chinois s’en emparent, ce serait bien que la Région s’y interesse. On ne le fait pas pour la reconnaissance, mais voilà, l’union fait la force et ce serait bien que ce soit eux qui nous soutiennent en premier. Il y a combien de gens qui rentre dans le lieu et qui ont envie d’aller en Aveyron, c’est énorme ! Sans parler de tous les médias quand il cite la Pascade, il n’y a pas un texte qui ne parle pas de l’Aveyron. »

La cousine montée à Paris... a des envies d’ailleurs.
Le japon est le premier pays à lui tendre les bras, il connaît bien pour y voir travaillé, dans le restaurant de Michel Bras sur l’ile d’Hokkaido.
Dubaï et Londres… sont sur les rangs.

Ma première gourmandise, ma mère dit que c’est le roquefort, mon père, des moules bordelaises et les amis, des têtes de grives, je ne sais pas, j’étais tout petit, je traînais sous les table, c’était écris dans mes gênes.

Un lieu qui sent bon l’Aveyron : les couverts sont de Laguiole, les artisans qui y ont travaillés ont amenés les matériaux, du bois, de la pierre ,


Contact
Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2ième
Tél : 01.42.60.11.00